L'artichaut, la fleur qui garnit les tables du printemps à l'été
©Xavier Remongin/Min.Agri.Fr
Blanc ou violet, zoom sur un légume phare du mois de juin : l'artichaut. Des idées pour le choisir et le cuisiner.

Quelles sont les variétés ?

  • Les artichauts blancs : le Camus breton est en forme de boule et est reconnaissable à ses feuilles mates en forme d'écailles de couleur gris-vert. Le cœur du légume est fondant et sa chair fine et raffinée. Il y a d'autres variétés comme Castel, Calico, Blanc Hyérois ou Macau…
  • Les artichauts violets : le Violet de Provence est en forme conique recouvert de feuilles de petite taille teintées de vert et de violet. Ce légume se cultive dans le Sud de la France mais également en Bretagne. Le Violet de Provence fond en bouche, il se suffit donc à lui-même au niveau du goût. Il y a d'autres variétés comme Salambo, Violet de Gapeau...

Conseil : le Camus breton se déguste plutôt cuit à la vapeur, à l'eau ou à l'autocuiseur alors que Le Violet de Provence est excellent cru avec une pointe de sauce ou de vinaigrette.

Comment choisir un artichaut de qualité et comment le conserver ?

La tête d'artichaut doit avoir des écailles non tachetées de noir et bien serrées entre elles. Dans le cas contraire, cela signifie que l'artichaut est trop mûr. Les feuilles doivent être légèrement piquantes et la tige humide comme gage de fraîcheur.

L'artichaut cru ne se conserve que quelques jours dans le bac à légumes tandis que l'artichaut cuit doit être consommé dans les 24h sinon le légume s'oxyde ce qui altère son goût.

N'oublions pas de rappeler que le célèbre artichaut du Roussillon a obtenu une indication géographique protégée (IGP), une véritable reconnaissance du savoir-faire et du terroir liés à ce produit.

Recette : Artichauts farcis au brocciu

  • Pour la farce

Enlever les 2 premières couches de feuilles des artichauts à la main. Avec un couteau, tourner ensuite les artichauts pour enlever les dernières feuilles de côté, puis éplucher les tiges. Couper le reste de feuilles à la base et retirer le foin délicatement avec une cuillère à café. Conserver les fonds d'artichauts dans une eau légèrement citronnée. Laver et hacher finement les feuilles de persil. Couper finement le jambon cru puis le mélanger au brocciu. Battre légèrement les oeufs, ajouter le persil puis mélanger le tout au brocciu.

  • Pour la sauce

Éplucher les tomates et les concasser grossièrement. Éplucher et dégermer l'ail. Éplucher l'oignon et l'émincer en fines lamelles. Couper le lard en petits cubes. Dans une casserole, faire revenir les oignons et l'ail à feu doux avec l'huile d'olive. Une fois qu'ils ont bien sué, ajouter le lard et le faire revenir pendant 5 min, toujours à feu doux. Mettre ensuite les tomates et laisser mijoter durant 10 min. Verser le vin blanc, faire réduire de moitié et ajouter l'eau. Porter le tout à ébullition. Garnir les artichauts de farce au brocciu, puis les mettre délicatement dans le court-bouillon et les laisser cuire à feu très doux pendant 20 min. Les poivrer juste avant de les servir.

Astuce : pour un goût plus authentique, ajoutez un peu de marjolaine dans le court-bouillon.

Ingrédients pour 6 personnes :

  • Pour la farce: 18 artichauts poivrade, 1 demi citron, 300g de brocciu frais AOP, 2 branches de persil plat, 2 tranches de jambon cru, 1 oeuf
  • Pour la sauce : 1 oignon, 3 tomates, 1 gousse d'ail, 60g de lard fumé, 25cl de vin blanc sec, 50cl d'eau, 5cl d'huile d'olive, poivre

(Source : L'atelier des chefs)

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