La saucisse de Morteau IGP

Août 2010, la saucisse de Morteau obtient l’Indication Géographique Protégée, après 15 ans d’attente et d’un long travail collectif.

Saucisse de Morteau © Pascal Xicluna / Min.agri.fr

Un trésor de Franche-Comté

Depuis les temps anciens en Franche Comté, on conservait les viandes en les salant et en les fumant, pour faire face au climat rude et froid des plateaux du Jura. Cette technique ancestrale s’est par la suite développée en parallèle de la tradition d’engraissement de porcs avec le petit lait issu de la fabrication des fromages comtois. Ainsi dès l’Antiquité, les salaisons et viandes fumées Séquanes ont vu leur commerce dépasser les frontières des Gaules, jusqu’à Rome, où elles étaient l’objet d’un réel engouement.

Aujourd’hui, la saucisse de Morteau est toujours fumée dans ces tuyés, de manière traditionnelle à la sciure de bois de résineux et de genévrier. Elle est également fabriquée à plus grande échelle de façon plus industrielle mais respecte toujours le procédé de fabrication qui a fait sa notoriété. A l’heure actuelle, la production de saucisses de Morteau approche 4000 tonnes annuelles et pèse un poids économique important pour la filière porcine régionale.

Des qualités gustatives

La saucisse de Morteau est une saucisse de gros calibre, droite et de forme cylindrique et régulière. L’arôme de fumée est une des caractéristiques fortes de la saucisse de Morteau. Une fois cuite et en bouche, cette flaveur fumée est équilibrée et persistante.

Comment bien cuire la saucisse de Morteau

Plonger la saucisse de Morteau dans une casserole d’eau froide (afin que sa température augmente progressivement, pour ne pas qu’elle éclate). Ne surtout pas la piquer, car sinon son goût de fumé caractéristique partirait dans l’eau de cuisson. A partir du moment où l’eau frémit, compter 30 à 45 minutes de cuisson (selon le calibre) à eau frémissante.

Une recette

Un gratin de saucisse de Morteau à la cancoillotte Faites cuire des pommes de terre à l’eau, puis épluchez les et coupez les en rondelles. Dans une sauteuse, faites revenir les pommes de terre et un oignon pendant quelques minutes. Ajoutez les saucisses coupées en rondelles. Laissez cuire 5 min. Repartissez la préparation dans un plat à gratin. Salez, poivrez et nappez de cancoillotte. Recouvrez de comté. Enfournez au four quelques minutes en position grill.


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