Samedi 26 février 2011

La Provence, territoire de tous les sens

Julien Bouisset

25/02/2011

Quand on parle de transhumance on pense bien évidemment aux paysages colorés de la Provence que les bergers quittent l’été arrivant, pour rejoindre la douceur des hauts pâturages alpins. Deux races qui font la fierté d’un métier gorgé d’histoires et de traditions : le Mérinos d’Arles et la chèvre du Rove. L’emblème d’une traversée ancestrale.

Les chèvres Roves

La chèvre du Rove

Sur les collines provençales, près de Marseille, Rove se hissent sur la garrigue endormie. En septembre, le soir au crépuscule vient souvent sonner le glas des moissons. Et quand la grande transhumance est sur le point de se clôturer, l’aveugle liesse populaire se laisse tendrement bercer par le carillon des grelots qui regagnent la région. Certains vous diront que ce sont ceux d’une chèvre née en même temps que le petit village dont elle a pris le nom. D’autres au contraire, vous raconteront qu’un bateau en provenance de Grèce s’est échoué sur les bords de la Méditerranée, avec à son bord cette fameuse race caprine. Des anecdotes et des légendes dont seuls les Provençaux ont le secret.
La chèvre du Rove est une race dite « à petits effectifs ». Admirée pour sa rusticité et son excellence, elle est devenue au fil des années emblème d’authenticité. Consommée autrefois pour sa viande, on l’utilise de nos jours pour défricher les zones qui doivent être nettoyées pour prévenir des incendies. Quant à son lait, il servait principalement au départ à nourrir les bergers et les agneaux durant le "grand voyage".
Coté fromages, des mets exquis aux tonalités inimitables, en raison de son faible rendement en lait. Mais beaucoup les apprécient salés à la fleur de sel, au poivre ou encore au thym.

Coté Cuisine : Façon provençale, plongez dans un grand bocal hermétique, rempli d’huile d’olive, une dizaine de fromages. Ajoutez poivre, sel, et herbes de Provence. Laissez-les reposer au minimum une semaine, en retournant le pot tous les jours. Dégustez-les à votre guise, sur une tranche de pain grillé. Voyage garanti.

Le Mérinos d’Arles

Les fameux Merinos d'Arles

Comment évoquer la grande transhumance sans penser au Mérinos d’Arles ? Cette race de mouton rustique, à l’allure élancée, a fêté ses 200 ans en 2002. C’est dans le berceau de la Crau, en 1802, que l’animal semble avoir vécu ses premiers croisements. Les premiers béliers Mérinos ont été importés d’Espagne par Napoléon Bonaparte en personne. Le but était de féconder en Provence les brebis locales. Au total, 350 000 têtes dont 90% sont localisées dans la région Provence-Alpes-Côte d’Azur. Prochaine étape pour cette race l’Appellation d’origine Contrôlée, qu’elle est sur le point de décrocher.
La finesse de sa toison fait de sa laine la meilleure d’Europe. Autrefois principale production de l’élevage ovin, elle arrive à peine à rembourser les bergers du coût de la tonte.
Pour Louis Escoffier, éleveur à la retraite, «  Le Mérinos d’Arles est avant tout une bête à viande de qualité, aux arômes subtiles et raffinés. Les agneaux reçoivent une alimentation équilibrée et naturelle, essentiellement en lait maternel. Et dès que les beaux jours reviennent en Provence, soyez certains que sa consommation explose ! ». Coté lait, il profite essentiellement à l’allaitement, mais il peut tout à fait servir à produire un fromage de qualité. Toutefois, en dépit de la quantité produite par chaque bête, ne permet qu’une simple fabrication artisanale.

Coté Cuisine : La viande du Mérinos d’Arles est l’esquisse d’un savoir-faire d’antan. En grillade ou en gigot, accompagnée de ses pommes des Alpes cuitent au four, voilà toute la quintessence de l’animal. Un met qui égaillera vos repas d’été, sous les feuilles protectrices de l’insigne « arbre du rocher ».