La « Passion du chocolat » : dans les coulisses de la préparation de Pâques
© Xavier Remongin/Min.Agri.Fr
Le geste est précis, rapide et efficace. Comme chaque année, Brice Connesson, pâtissier-chocolatier à Chantilly, prépare des centaines de figurines en chocolat à l’approche de Pâques. Œufs, lapins, poules, c’est une armée de figurines qui se presse sur les étagères du laboratoire de la boutique « La Passion du chocolat ».

Le chocolat commence par passer la barrière des papilles de Brice Connesson. Pour chacune de ses créations, il sélectionne attentivement l’origine et le cru adéquat. « Pour Pâques, j’ai choisi un chocolat au lait un peu sucré pour qu’il plaise aux enfants, mais pas trop, pour qu’il plaise aussi aux parents. C’est un équilibre » confirme le chocolatier.

De nombreuses machines lui permettent de préparer le chocolat qui va être utilisé pour fabriquer les gourmandises, tout en maîtrisant la température et la viscosité. « Le métier a bien évolué : mon père trempait encore ses chocolat à la fourchette » confie Brice Connesson. Son travail a pu affiner la qualité de ses chocolats et faire découvrir à ses clients une multitude d’arômes issue de ces créations.

Il n’y a d’ailleurs qu’un pas entre un vin et le chocolat, un pas que franchit Brice Connesson lorsqu’il parle de ses crus : « Le sol et le climat ont une réelle influence sur les crus de chocolat, comme pour le vin. Deux chocolats avec la même teneur en cacao, issu de deux plantations de cacao distante de moins de 60km peuvent être radicalement différents ».

S’il travaille notamment avec le Peninsula, grand palace parisien, le chocolatier réalise une grande partie de son chiffre d’affaires par la vente de ses créations dans sa boutique, à deux pas du château de Chantilly.

La Passion du chocolat
45 Rue du Connétable, 60500 Chantilly

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