La moutarde, le produit phare de la Bourgogne
Sur la route nationale7, arrêtons-nous pour découvrir l'un des plus célèbres condiments de France : la moutarde. Consommée depuis l’Antiquité, elle est peu à peu devenue emblématique de la Bourgogne, avec la fameuse “moutarde de Dijon” dont la recette est protégée par un décret de 1937.

Pourtant, après la Seconde guerre mondiale, la culture de la moutarde - une plante de la même famille que le colza, mais à l’époque non subventionnée - disparaît progressivement de ses terres ancestrales. Les industries agroalimentaires, Amora en tête, continuent à fabriquer de la moutarde à Dijon, mais à partir de graines importées du Canada !

« À la fin des années, Amora Maille et Fallot, trouvant dangereux de n’avoir qu’une seule source d’approvisionnement, décident de relancer la production de graines de moutarde en Bourgogne », raconte Marc Désarménien, petit-fils d’Edmond Fallot et Directeur général de la moutarderie familiale Fallot, installée à Beaune depuis 1840. Une poignée d’agriculteurs se lance dans l’aventure, un programme de sélection variétale permet d’améliorer les propriétés génétiques des graines, et peu à peu, la production renaît. « Aujourd’hui 5 000 hectares sont cultivés en Bourgogne », se réjouit Jérôme Cadet, agriculteur et président de l’association moutarde de Bourgogne. Avec le soutien des industriels, l’association a même réussi à faire protéger la “Moutarde de Bourgogne”, qui a obtenu en novembre 2009 une indication géographique protégée (IGP), ce qui garantie que que la production des graines de moutarde et du vin blanc, ainsi que leur transformation se déroule en Bourgogne.

Le saviez-vous ?

La moutarde de Dijon est une moutarde forte, un grand classique de la gastronomie française, mais dont le nom n’est malheureusement pas une appellation d’origine contrôlée (AOP ou IGP). Le terme « Moutarde de Dijon » n’est pas juridiquement protégé.

Si la recette doit utiliser des graines de moutardes brune, du vinaigre, du sel et de l’acide citrique… mais rien n’empêche que cette fameuse moutarde soit fabriquée ailleurs qu’à Dijon et avec des ingrédients dont la provenance peut être très lointaine.

La « moutarde de Dijon » est devenue une recette plus qu’un produit lié à une production et à un terroir. 90% de la production consommée en France reste toutefois produite autours de Dijon en Bourgogne, ainsi que 50% de la consommation Européenne.

La recette : Le lapin à la moutarde de Bernard Loiseau

Ingrédients pour 4 personnes :

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 45 min

  • 4 cuisses de lapin
  • 2 foies de lapin
  • 12.5 cl de vin blanc
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de graisse d'oie
  • 1 brin de thym frais
  • 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
  • 2 cuillères à soupe de vin blanc
  • échalote hachée
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 20 cl d'eau
  • poivre du moulin

Étapes de préparation :

Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7).

Faites chauffer la graisse d'oie et la moitié du beurre dans une cocotte allant au four. Faites-y revenir les cuisses de lapin à feu moyen pendant 10 minutes, en les retournant pour les dorer de tous les côtés. Assaisonnez de sel et poivre du moulin.

Mélangez les ingrédients de la marinade dans un bol.

Lorsque les cuisses de lapin sont colorées, retirez-les de la cocotte. Badigeonnez-les de marinade à l'aide d'un pinceau.

Remettez ensuite dans la cocotte de cuisson et placez celle-ci dans le four préchauffé durant 25 à 30 minutes.

Préparez la sauce :

Sortez la cocotte du four et retirez les cuisses de lapin. Dégraissez la cocotte. Faites chauffer le reste de beurre et faites sauter les foies de lapin. Ajoutez l'échalote ciselée et faites suer durant 1 minute.

Ôtez l'un des 2 foies et réservez. Déglacez la cocotte avec le vin blanc. Puis ajoutez l'eau, le thym, la moutarde et laissez réduire.

Enlevez le brin de thym et versez le contenu de la cocotte (y compris le foie) dans le bol d'un mixeur. Mixez durant 5 min pour bien lisser la sauce. Puis passez-la au chinois étamine en foulant avec une petite louche.

Découpez en escalope le foie réservé. Réchauffez les cuisses de lapin. Nappez le fond d'un plat avec la sauce puis déposez dessus les cuisses de lapin et le foie.

 

 

Voir aussi