La moule de bouchot, une « Spécialité traditionnelle garantie »
L’essentiel de la production française de moules est constitué par la moule de bouchot, reconnue par l'Union Européenne comme spécialité traditionnelle garantie.

Il existe toujours une légende attachée à l’origine d’un produit. Les moules de bouchot n’y échappent pas. En 1235, l'Irlandais Patrick Walton, seul rescapé d’un naufrage, cherche à survivre sur les côtes charentaises. Il plante deux piquets, un filet, pour tenter d’attraper oiseaux et poissons. Si les oiseaux n’ont sûrement pas mordu à l’hameçon, une colonie de naissains de moules s’est accrochée au filet. Walton en planta deux, puis quatre, puis six …

Les bouchots sont nés de la contraction de « bout choat » (clôture en bois) et n’ont pas beaucoup évolué depuis. Sa principale caractéristique est d’éviter le contact avec le sol, donc avec le sable et tout autre parasite (crabes...). En outre, l’alternance des périodes émergées et immergées, dues aux différentes marées, donnent aux moules un goût finement iodé.La récolte a lieu de juillet à mars, saison où la moule est la plus abondante sur les étals.

L’élevage sur bouchots se pratique sur le littoral Atlantique ou de la Manche, sur des alignements de pieux. Au printemps, les cordes sont tendues horizontalement pour recueillir les jeunes moules. A la fin de l’été, les cordes sont enroulées en spirale autour des bouchots. Afin de protéger les moules contre l’invasion des crabes, les pieux sont habillés d’une jupe ou tahitienne. Le développement des moules a lieu pendant l’hiver et le printemps suivants. Le catinage consiste à entourer les pieux de filets pour que les moules ne soient pas emportées par les tempêtes. Après un an sur le bouchot, les moules sont récoltées mécaniquement par bateau amphibie ou tracteur pour être lavées, triées et conditionnées pour l’expédition et la vente.

La deuxième principale technique d’élevage des moules consiste à l’élevage sur cordes qui s’est développé afin de gagner de nouveaux espaces de production en haute mer ; les moules sont élevées sur des supports en suspension, sous des installations fixes ou flottantes, sur filières ou sur tables.

Enfin, de manière minoritaire, certains mytiliculteurs développent également un élevage sur parc, similaire à celui des huîtres.

La Commission européenne a reconnu en 2013 les moules de bouchot comme Spécialité traditionnelle garantie, répondant ainsi favorablement à une requête des producteurs français de ces coquillages élevés sur pieux. Les moules de bouchot deviennent ainsi le premier produit français à être enregistré en tant que STG au niveau européen. La culture de ces moules se pratique sur une grande partie du littoral de l’Atlantique et de la Manche, sur des alignements de pieux en bois, appelés les bouchots. Les deux zones de production les plus réputées sont la Baie du Mont Saint-Michel, dont les moules sont protégées par une Appellation d’origine protégée (AOP) depuis 2011, et la Baie de l’Aiguillon (Vendée et Charente-Maritime). La spécialité traditionnelle garantie (STG) protège une recette traditionnelle. C’est un signe européen. Il ne fait pas référence à une origine mais a pour objet de mettre en valeur une composition traditionnelle du produit ou un mode de production traditionnel.

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