La dinde de Bresse, 40 ans d'AOC
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pouletdebresse.fr
De Nantua (Ain), les coureurs du tour de France 2017 arriveront à Chambéry (Savoie) dimanche 9 juillet, l'occasion de (re)découvrir les volailles labellisées de Bresse, en particulier la dinde.

Les volailles de Bresse (poulet, poularde et chapon) sont les seules volailles au monde à bénéficier d’une appellation d’origine depuis 1957. De la même façon, la dinde de Bresse a sa propre AOP depuis 1976.

En France, la dinde est une volaille que l’on consomme toute l’année, mais que l’on apprécie plus encore, par tradition, au moment des fêtes de noël. Elle est habituellement cuisinée avec une farce et des marrons ainsi que des haricots verts et, selon les régions accompagnées de pommes de terre sautées, pommes dauphines ou encore d’un gratin dauphinois. Il n’est pas rare, soit parce que les invités ont déjà beaucoup trop mangé à l’heure du plat de résistance, soit parce que c’est sa consistance naturelle, que cette volaille ait parfois eu la réputation d’être trop sèche. Au contraire, la dinde de Bresse, élevée en plein air, puis soigneusement engraissée, est juteuse.

L’AOC dinde de Bresse, un produit tendre au goût unique

Il n’existe qu’un seul endroit au monde et un seul type d’élevage où la dinde bénéficie du label de qualité l’AOP, c’est en Bresse. La moins connue des quatre AOC volaillères bressanes (poulet, chapon, poularde et dinde) gambade dans les champs situés entre Mâcon, Chalon-sur-Saône et Bourg-en-Bresse où elle est bichonnée pendant huit mois pour terminer sur les assiettes des Français. Si le chapon et la poularde possèdent une excellente renommée, « la perle noire de Bresse », comme aime l’appeler Richard Labalme, possède des atouts de taille.

« C’est une grande sportive qui court dans les champs pendant sept mois et qui est enfermée pendant un mois pour donner la meilleure viande », explique le président du syndicat des producteurs de dinde de Bresse. En effet, pendant un mois la dinde va être mise dans un poulailler où elle pourra se nourrir à volonté, boire et dormir afin de prendre du poids en graisse, et ainsi donner à la viande son goût unique. « C’est grâce à cette étape que la dinde va donner un aspect tendre, onctueux, et goûteux que les consommateurs apprécient tant ». Cette micro niche fait vivre 21 producteurs dans la région bressane qui vendent chaque année presque 20 000 dindes AOP. 40% sont commercialisées par des circuits directs mais la volaille de Bresse voyage aussi. Promue par les plus grands chefs français, dont Christophe Blanc son principal défenseur, elle a notamment conquis les meilleures tables d’Asie. Depuis 1986, elle est servie sur les vols de Singapore Airlines. Elle est aussi très appréciée au Japon et des restaurants 3 étoiles de Tokyo la proposent régulièrement à leur carte. La perle noire se vend principalement en Suisse et dans certains pays du Golfe, principalement Dubaï.

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En savoir plus sur les volailles de Bresse labellisées
 

Le lycée agricole de l'étape : Bourg-en-Bresse

Situé dans la région Auvergne-Rhône-Alpes, le lycée Les Sardières de Bourg-en-Bresse (Ain) propose à ces 370 élèves et étudiants un vaste choix de formations dans les domaines de l'agriculture, de l'agroalimentaire, du laboratoire et des services à la personne. Son exploitation regroupe, sur 160 hectares, un atelier de vaches laitières (race Montbéliarde), un atelier bovin viande, un atelier volailles fermières de l’Ain (qualité Label Rouge) et un atelier de volailles de Bresse AOP. Il est le seul lycée agricole public à produire cette volaille d'excellence. Un atelier agroalimentaire de 850 m² vient compléter le site, permettant la fabrication de différents produits : rillettes pure volailles, mousse de carpe des Dombes, poulet de Bresse à la crème, saucisson sec au bleu de Bresse, sablés au gaudes, confitures… Une partie de la production, y compris les fameuses volailles de Bresse AOP, est commercialisée en vente directe au sein du magasin de l'établissement.

 

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