La cidrerie Huby, un jus de pomme en pays de légendes
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© Jean-Michel Thirion / CGA
La cidrerie Huby est l'un des 34 producteurs lauréats du prix d'excellence 2017 du concours général agricole. Une nouveauté cette année : l'édition d'un ouvrage qui rend hommage aux engagements de ces hommes et femmes qui consacrent leur vie à sublimer ce que les terroirs de France offrent de meilleur et d'authentique. Découvrez leurs portraits et les recettes associées à ces produits d'excellence.

Vallée du Mel -  Sur la route qui serpente entre vergers et bosquets, avant même de goûter aux produits d’Emmanuel Huby, on se dit qu’il n’est pas impossible que de bonnes fées se soient penchées sur son travail. Il faut savoir que le domaine fruitier, situé en plein coeur du pays de Brocéliande, s’étend aux confins de la forêt mythique de Paimpont.

Kermerrien, Marie Ménard, Peau de chien

Une fois sur place, la tentation est grande de poser la question au maître des lieux : existerait-il une “ magie ” particulière transmise au fil du temps ? Cette pensée le fait sourire : “ Ce que je sais, c‘est que le jour de ma naissance, ma mère travaillait encore à ramasser des pommes. ” Car Emmanuel, né un 2 novembre, en pleine saison de récolte, est fils d’arboriculteur, producteur de pommes. Pourtant, son père ne produisait ni jus ni cidre. Il vendait tous ses fruits. Emmanuel, lui, a voulu faire différemment ; quitte à bousculer l’ordre des choses. Il a produit sa première bouteille à l’âge de 20 ans, alors qu’il était en formation agricole (il a aujourd’hui 36 ans). “ Au départ, les cinq cents premières bouteilles n’ont été

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que pour nous et pour nos amis. Sincèrement ça n’était pas une réussite complète. ”.

La persévérance, le courage, l’audace aussi, ont payé. Ici, point de pommes dotées de pouvoirs surnaturels (quoique). Toutes proviennent du domaine, depuis les vergers enherbés, implantés en haies fruitières dans ce terroir d’Ille-et-Vilaine moins arrosé qu’ailleurs. Moins d’eau, c’est moins de dilution de sucre et plus de saveur. Plus de trente variétés sont amoureusement élevées. Amères : Kermerrien, Marie Ménard, Peau de chien… Douces‑amères : Douce Moën, Noël des champs… Douces : Douce Coëtligné… Aigres : Guillevic, Locard vert, Avrolles, Petit jaune, Judor…

" Il y a 3 ans que je participe au Concours Général Agricole. Concourir c’est se confronter à la production des autres, chercher à s’améliorer. Je ne suis jamais assez content de moi, je cherche toujours à aller plus loin. ” (Emmanuel Huby)

Un coeur de récolte finement selectionné

La culture des variétés de façon traditionnelle, le respect des normes alimentaires environnementales et européennes comptent parmi les “ secrets ” d’Emmanuel Huby. L’intuition, l’imagination sont également nécessaires à la réussite du bon équilibre d’un assemblage. Mais aussi la vigilance portée à chaque étape de la élaboration. “ Lors de la conception du mélange, il faut faire vite avant qu’il ne se dégrade. Impossible d’aller en arrière ”, explique‑t‑il. Il semble qu’un autre secret réside ici : la plus grande partie des 1 600 tonnes de pommes recoltées est vendue à d’autres cidriers. Mais Emmanuel garde ce qu’il appelle “ un coeur de récolte ” pour l’élaboration de son jus de pomme. C’est à partir de cette sélection d’environ 12 tonnes de fruits ramassés sitôt le déclenchement de leur chute, qu’il va concevoir sa “ recette ”.

C’est grâce à la qualité et à la constance de cet approvisionnement que le jus de pomme médaillé d’Or “ Vallée du Mel ” obtient son goût si délicat, à la fois sucré et acidulé, et qu’il garde son identité d’une année sur l’autre. Ses premiers juges ce sont ses enfants. Ils lui disent s’il est dans “ la bonne direction ”, s’il a réussi. Le fils aîné, âgé de 12 ans, perpétuera-t-il le savoir-faire familial ? À l’évidence, les “ bonnes fées ” de Brocéliande sont bien là pour l’aider à grandir et à produire, à son tour, le moment venu… de l’excellence.

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