La châtaigne, patrimoine culinaire et culturel de Corse et d'Ardèche
©Xavier Remongin/Min.agri.fr.
Fruit de l’automne, la châtaigne fait partie du patrimoine culinaire et culturel de ces deux régions. Retour sur cette culture perpétuée de générations en générations.

Une histoire ardéchoise

La châtaigne, fruit du châtaignier, recouvre les pentes ardéchoises depuis des temps immémoriaux, les premières traces écrites de négoce remontant à 1313. À l’époque, la châtaigne servait de monnaie d’échange au même titre que le blé ou le sel. Véritable patrimoine pour l’Ardèche, la châtaigneraie, souvent implantée dans des zones défavorisées, est intégrée au paysage et à l’économie locale depuis des siècles, au point d’être surnommée « l’arbre à pain  ». Elle atteint son maximum vers 1850, avec 58 000 hectares. Malgré une récession de la production au XXè siècle, châtaigneraies et castanéïculteurs sont toujours présents, tout comme le fort attachement culturel qui lie les ardéchois aux châtaignes. En témoignent les fêtes locales d’Antraigues, Desaignes et Privas. De génération en génération, la châtaigneraie a assuré le maintien de petites exploitations et d’un tissu social en zone difficile.

La multifonctionnalité fait partie de l’essence même du territoire castanéïcole : ainsi une châtaigneraie entretenue et récoltée permet de préserver la biodiversité et de protéger le territoire contre les risques environnementaux (incendie, érosion, etc.).

La châtaigne d’Ardèche AOP

Fraîche non épluchée, sèche entière, épluchée, ou en farine, la châtaigne sous toutes ses formes [Extrait du cahier des charges : « L’appellation d’origine «Châtaigne d’Ardèche» se présente sous forme de châtaignes fraîches non épluchées, de châtaignes sèches entières épluchées ou de farine de châtaignes. »]est concernée par l’Appellation d’Origine Protégées (AOP), obtenue en 2014. Pour ces trois produits, toutes les étapes d'élaboration (production, transformation ...) se déroulent au sein de l'aire géographique AOP, selon des méthodes traditionnelles, transmises de génération en génération et compilées dans un cahier des charges. 188 communes d’Ardèche sont concernées par cette AOP, ainsi que quelques communes du Gard et de la Drôme au terroir similaire. L’AOP « Châtaigne d’Ardèche » est réservée aux fruits issus des variétés locales anciennes de Castanea sativa Miller, appartenant à une population adaptée aux conditions environnementales locales ardéchoises (écotype),

L’AOP est non seulement une garantie pour le consommateur mais aussi un levier de développement pour le territoire. En effet, savoir-faire, traçabilité et qualité gustative sont d’autant plus préservés grâce à l’AOP. Par ailleurs, elle permet aussi de garantir un mode de culture naturel, respectueuse de l’environnement, tout en entretenant l’espace rural ardéchois et en alimentant ses paysages. Améliorer l’image du produit en le rendant unique permet ainsi aux producteurs de la région de résister à la concurrence.

La récolte

La châtaigne fraîche se récolte à l’automne. Une fois sortis de leur bogue et tombés au sol, les fruits sont ramassés soit manuellement, soit à l’aide de filets et d’aspirateurs. Une fois récoltées, les châtaignes sont triées par flottaison dans l’eau puis elles subissent un tri visuel sur table avant d’être calibrées et conditionnées pour expédition.

Comment reconnaître une châtaigne fraîche ?

La fraîcheur d’une châtaigne se constate à la brillance de sa coque, ainsi qu’à son aspect non desséché. Pour éviter les mauvaises surprises, il faut choisir des châtaignes bien pleines, lourdes au toucher et dont la coque est exempte de trous. Choisir de la Châtaigne d’Ardèche AOP vous assure des châtaignes triées avec soin, issues de variétés traditionnelles au goût authentique.

Astuce : Trempez les châtaignes avant de les cuire, écartez celles qui surnagent, elles sont probablement creuses ! Les fruits sains, plus denses, ne flottent pas.

Comment conserver la châtaigne ?

Comme la fraise au printemps ou la pêche en été, la châtaigne est un fruit frais et est à ce titre très fragile. Le bac à légumes du réfrigérateur est donc tout indiqué, puisqu'elle y conservera toutes ses qualités durant environ 7 à 8 jours. La châtaigne craint la chaleur et l’humidité.

Les régions traditionnelles de production de châtaignes sont, le Limousin, la Corse, le Périgord et bien sûr l’Ardèche.

La farine de châtaigne Corse a, quant à elle, obtenu l’Appellation d’origine contrôlée en 2006 et l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) en novembre 2010. Région célèbre pour sa fête annuelle "A Fiera di a Castagna", qui attire près de 20 000 visiteurs, la Corse compte 90 castanéiculteurs, dont 77 déjà engagés dans l’AOC. Une petite filière aujourd’hui fragilisée par l’apparition dans la châtaigneraie d’un insecte ravageur venu d’Asie, le cynips.

La « Farine de châtaigne corse » ou « Farina castagnia corsa » a, quant à elle, obtenu l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) en novembre 2010. Région célèbre pour sa fête annuelle "A Fiera di a Castagna", qui attire près de 20 000 visiteurs, la Corse compte 90 castanéiculteurs, dont 77 déjà engagés dans l’AOP. Une petite filière aujourd’hui fragilisée par l’apparition dans la châtaigneraie d’un insecte ravageur venu d’Asie, le cynips.

Info Marron, châtaigne : quelle différence ? Châtaigne et marron sont deux termes qui désignent le même fruit issu du châtaignier. Dans le langage courant, on a tendance à utiliser, à mauvais escient, le terme marron pour les produits transformés.

Source : www.chataigne-ardeche.com

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