La Belle Marée Occitane
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© Jean-Michel Thirion / CGA
La société Occi Marée est habituée au Concours général agricole. Cette entreprise est récompensée pour la 4e fois consécutive pour son savoir-faire et la qualité de ses huîtres.

Baptiser une société "Marée" sur un rivage qui n’en connaît pas, peut sembler paradoxal ! Ici, le mot n’est pas l’oscillation des eaux marines, mais le négoce des produits de la mer.

Une passion familiale

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Ce sont deux frères, Gilles Cuccurullo et Christian, récemment disparu, qui fondèrent Occi Marée en 1980. Jean-Marc Dumas, beau-fils de Gilles, raconte avec un bel accent de soleil l’histoire de la famille et des huîtres de la lagune :
“Mon grand‑père maternel avait obtenu la première concession à Marseillan. Il a installé ses premières tables ostréicoles en 1949. Et Gilles, mon beau‑père, a parcouru le monde pour aller chercher les meilleures huîtres.”

Jean-Marc, bien que né dans l’univers de l’ostréiculture, avait eu envie d’une autre activité professionnelle. Avec sa faconde et sa bonhommie, peut-on l’imaginer huissier de justice durant 20 ans ? Il y a 7 ans, son beau-père lui a demandé son soutien. Depuis, sa reconversion est heureuse.

Un savoir-faire

Les huîtres creuses du Bassin méditerranéen sont souvent appelées huîtres de Bouzigues parce qu’un artisan maçon y inventa, en 1925, une technique originale d’élevage. L’étang de Thau est une lagune protégée de 7 500 ha, séparée du golfe du Lion par un cordon littoral, accessible par deux graus (chenaux) depuis Sète et Marseillan. L’absence de marées a imposé l’élevage en suspension grâce à des “tables”. Ce sont de grands cadres de bois ou de métal de 50 mètres sur 12, posés sur des pieux à 2 mètres au-dessus de l’eau, et des perches en réseau qui soutiennent des cordes immergées sur lesquelles sont collées les jeunes huîtres.

Occi Marée dispose d’une cinquantaine de tables. Elle produit entre 300 et 400 tonnes d’huîtres par an. Elle est l’un des plus gros producteurs de l’étang.

Dans le mas ostréicole, le collage long et délicat consiste à placer en series deux juvéniles sur une corde, et puis une troisième, un petit “chou” de ciment spécial fixant l’ensemble. Entre septembre et mars, 4 millions d’huîtres sont ainsi assemblées avant leur immersion durant 14 à 18 mois, en ayant soin de laisser un espace suffisant pour leur développement. Organisme filtrant, l’huître se nourrit de phytoplancton. Elle grossit ainsi deux fois plus vite que sa “cousine atlantique” exondée au rythme de l’Océan.

À maturité, les huîtres sont séparées (c’est l’opération de détroquage à l’aide d’un démanchoir). Calibrées, regroupées en pochons de 10 kg, elles sont réintroduites dans les parcs pendant un à deux mois pour qu’elles reconstituent la dentelle de leurs coquilles meurtries par les chocs de la séparation.

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Ensuite, elles séjourneront 10 jours dans d’immenses bassins d’eau filtrée pour être affinées. L’eau de la lagune a un taux de sel supérieur à celui de l’Atlantique ou de la Méditerranée. Il faut faire “tomber” lentement la salinité. “Les fondateurs d’Occi Marée ont voulu des claires surdimensionnées pour permettre une gestion progressive et maîtrisée de l’affinage des huîtres. Le secret de notre qualité est là ”, explique Jean-Marc.

Une bonne huître ? On juge sa forme, ses marbrures, son odeur. Une fois ouverte, la coquille doit être joliment nacrée, sans grisé, sans “poche” calcaire parasite. Puis on apprécie le taux de chair (le rapport entre la coquille et l’huître), la dimension du pied (le muscle adducteur), et bien sûr son goût d’algue caractéristique, sa bouche iodée, salée, prononcée, persistante, rehaussée d’une pointe de noisette.

"Participer au Concours Général Agricole, c’est mettre toute l’équipe en mouvement. Coller, détroquer, c’est un métier parfois ingrat qui demande “des doigts d’or”. Les médailles valorisent le travail anonyme de celles et ceux qui sont avec nous."

À voir Jean-Marc si heureux de faire visiter ses parcs sur la lagune, puis faire goûter ses huîtres, on ne peut décidément pas l’imaginer exercer un autre métier. Lui, et ses cinquante collaborateurs fidèles incarnent l’esprit de cette “belle Marée occitane".

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