Joël Robuchon, ambassadeur de la gastronomie française
Marie Etchegoyen / M6
Le chef le plus étoilé au monde Joël Robuchon s'est éteint lundi 6 août 2018, à soixante-treize ans. Innovation culinaire, transmission du savoir, transformation de plats simples en véritables chefs d’œuvre… le cuisinier français a marqué les esprits avec notamment sa recette onctueuse de purée de pommes de terre, devenue iconique. Portrait.

Stéphane Travert, ministre de l'Agriculture et de l'Alimentation

« Pionnier de la nouvelle cuisine, Joël Robuchon a dédié sa vie et son énergie créatrice à l'excellence de la cuisine. De l'apprenti au compagnon, il demeure un modèle pour les Chefs de France et du monde. »

32 étoiles au guide Michelin

Né à Poitiers le 7 avril 1945, ce fils de maçon découvre sa vocation culinaire… au petit séminaire de Mauléon, dans les Deux-Sèvres. À douze ans, Joël Robuchon se destine à entrer au clergé. C'est en aidant des religieuses en cuisine que sa révélation se produit.

Son talent ne tarde pas à être reconnu. En 1976, le chef de l'hôtel Concorde Lafayette (Paris) décroche le titre de « meilleur ouvrier de France », avant d'être nommé « chef de l'année » en 1987 et « cuisinier du siècle » en 1990.

Joël Robuchon détient un record de rapidité au guide Michelin. Un an après avoir fondé son restaurant Le Jamin, à Paris, il obtient sa première étoile, puis la deuxième l'année suivante, et la troisième l'année d'après.

En 1998, il devient membre du Conseil de l'Ordre du Mérite Agricole.

À cinquante ans, le chef étoilé prend sa retraite et s'attelle à l'une de ses plus fortes convictions : mettre à la portée du public les savoir-faire de la grande cuisine française. Il anime notamment la célèbre émission « Bon appétit bien sûr », tout en ne cessant d'innover et d'ouvrir des Ateliers, où les clients dégustent de petites assiettes, perchés sur de hauts tabourets, sans réservation.

La purée de pommes de terre façon Joël Robuchon

  • 1kg de pommes de terre de variété ratte, de même calibre
  • 250 grammes de beurre froid coupé en morceaux
  • 25 cl de lait entier
  • 10 grammes de gros sel par litre d'eau

Recouvrir les pommes de terre d'eau froide et saler. Laisser cuire les pommes de terre pendant 25 minutes à frémissement. Les peler chaudes.

Passer les pommes de terre au moulin à légumes (éviter de mixer). Dessécher la purée de pommes de terre en mettant la casserole sur un feu très doux et en la remuant avec une cuillère en bois.

Incorporer le beurre. Incorporer ensuite le lait chaud petit à petit jusqu'à obtenir l'onctuosité voulue. Finir au fouet. Poivrer et servir rapidement.

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