Infographie - Sécurité sanitaire des aliments : le dispositif de contrôle et de veille

Sécurité sanitaire des aliments : le dispositif de contrôle et de veille

1. Les entreprises sont les premières responsables de la qualité sanitaire des produits q'elles mettent sur le marché

Elles ont l’obligation réglementaire de mettre en place un plan de maîtrise des risques sanitaires.
Pour vérifier la bonne maîtrise de ces risques tout au long du process de fabrication, elles doivent notamment effectuer des autocontrôles portant à la fois sur le matériel, les matières premières et les produits finis.

La réglementation impose aux entreprises d'informer les pouvoirs publics dès lors qu'elles ont connaissance de résultats défavorables sur les produits finis mis sur le marché.

En cas de non conformité et/ou de risque pour la santé publique il est procédé au retrait ou au rappel des produits.

  • Le retrait est le fait de retirer des lieux d'entreposage ou des rayons des produits non encore vendus sur lesquels une non conformité est constatée.
  • Le rappel intervient lorsque l'on demande aux consommateurs de ne pas consommer et le cas échéant de rapporter des produits qu'ils ont achetés.

2. Les services de l'État sont en charge des mesures de gestion des risques

Ils veillent au respect de la réglementation par les établissements de la chaîne alimentaire.

  • Le ministère en charge de l’agriculture et de l’alimentation (DGAL) a pour mission de vérifier la qualité et la sécurité des aliments à tous les maillons de la chaîne alimentaire.
  • Le ministère en charge de la consommation (DGCCRF), exerce une mission de protection des consommateurs et de surveillance de l’ensemble de la sécurité et de la loyauté des produits.

Les inspections et les contrôles sont conduits selon sur une fréquence basée sur une analyse de risque par des agents de la DGAL et de la DGCCRF affectés dans les directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP), placées sous la responsabilité du Préfet.

3. La veille sanitaire et la gestion des alertes sont coordonnées par les services de l'État

La protection de la santé publique consiste notamment en une veille sanitaire dont l'objet est de détecter dès que possible les événements significatifs en terme de santé humaine.
Santé Publique France centralise ainsi les déclarations émanant des médecins au niveau national et coordonne les enquêtes épidémiologiques afin de déterminer l’origine des contaminations. Lorsqu’une origine alimentaire est suspectée, Santé  Publique France transmet cette alerte aux administrations centrales concernées selon leur domaine de compétence (DGS, DGAL et DGCCRF).
Les autorités nationales transmettent ensuite les instructions aux directions départementales en charge de la protection de la population (DDCSPP), coordonnent les mesures de gestion et assurent un appui technique aux services afin  d'éliminer le plus rapidement possible tout risque pour la santé publique.

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