Foire aux questions sur la transparence des contrôles en restauration commerciale
Chefs cuisiniers au loin, verre à vin au premier plan

1. A quoi correspond le système d’évaluation du niveau d’hygiène des restaurants ?

Il vous permet de connaître le niveau global d’hygiène du restaurant et donc de vous donner une idée de ce qu’il se passe en cuisine concernant le respect des normes d’hygiène : propreté des locaux et du matériel, hygiène du personnel et des manipulations, respect de la chaîne du froid, etc.

2. Que signifient les mentions relatives à chaque niveau d’hygiène du restaurant ?

niveau d’hygiène du restaurant V2

Niveau d’hygiène « à améliorer ; mesures correctives requises » : il s’agit des établissements pour lesquels les déficiences constatées nécessitent la mise en place de mesures spécifiques (nettoyage, travaux, formation, …), mis en demeure de procéder à des mesures correctives, dont l’efficacité sera vérifiée lors d’un nouveau contrôle.

Niveau d’hygiène « acceptable » : établissements présentant des anomalies qui ne justifient pas l’application de mesures obligatoires par l’administration.

Niveau d’hygiène « bon » : établissements conformes à la réglementation ou présentant quelques anomalies mineures.

Si la santé du consommateur est mise en danger alors le restaurant est fermé par les services de contrôle.

3. A quoi correspondent les mesures correctives requises ? Comment le restaurant concerné est-il surveillé ?

L’administration prescrit des mesures correctives à réaliser dans un délai contraint (du jour même jusqu’à 3 mois après la date de l’inspection), voire la fermeture d’urgence de l’établissement si le risque pour la santé est avéré et immédiat. Les services de la Direction départementale de la protection des populations opèrent systématiquement un nouveau contrôle à l’issue de ce délai pour s’assurer de la correction des anomalies.

4. Pourquoi les restaurants avec la mention « à améliorer ; mesures correctives requises » ne sont-ils tous pas fermés ?

Les restaurants qui présentent cette mention sont sous surveillance des services de contrôle. Soit le restaurant remédie aux non-conformités constatées, soit une procédure de fermeture est ordonnée.

5. Le restaurateur peut-il demander un recontrôle ?

Les procédures de contrôle et, le cas échéant, de re-contrôle, ne sont pas affectées par l’expérimentation de mise en transparence. Lorsqu’un contrôle a donné lieu à un avertissement, un nouveau contrôle est effectué environ 6 mois après. La présence de quelques anomalies mineures n’entraîne pas de recontrôle, car elles n’affectent pas directement l’hygiène des plats servis au consommateur.

6. A quelle fréquence les restaurants sont-ils contrôlés à Paris et à Avignon ?

Les restaurants sont inspectés en moyenne 1 fois tous les 3 ans à Paris et à Avignon. Lorsque des mesures correctives sont nécessaires, le restaurant est inspecté plus souvent.

7. Pourquoi les restaurants ne sont-ils pas contrôlés plus souvent ?

Conformément à la réglementation européenne, les contrôles sont réalisés tout au long de la chaîne alimentaire en tenant compte du niveau de risque présenté par les établissements. Ce niveau de risque dépend de plusieurs caractéristiques de l’entreprise : produits, procédés de fabrication, volume d’activité etc.
L’analyse des risques conduit à avoir une fréquence d’inspection plus élevée aux premiers stades de la chaîne alimentaire dans les établissements de production des aliments (ex : établissement de production de viande hachée). Les établissements de remise directe au consommateur (restaurants, métiers de bouche, distributeurs), qui se fournissent généralement auprès de ces établissements, sont contrôlés moins fréquemment.

8. Pourquoi seuls les restaurants de Paris et Avignon sont-ils concernés ?

Dans le cadre d’une expérimentation, il est nécessaire de circonscrire la mise en œuvre du dispositif. Le choix s’est porté sur deux villes touristiques, Avignon et Paris, où certains consommateurs étrangers vont retrouver un dispositif dont l’esprit leur est déjà familier soit parce qu’il est en place dans leur pays d’origine, soit parce qu’ils y ont été confrontés lors de précédents voyages.

9. Le dispositif encourage-t-il les opérateurs à s’améliorer ?

Le dispositif a pour objectif d’inciter les opérateurs (restaurateurs) à atteindre le niveau d’hygiène « bon ».

10. Pourquoi l’évaluation ne concerne-t-elle que les restaurants ?

Le choix de ce secteur d’activité pour l’expérimentation est lié au fait que les pays qui se sont engagés dans la mise en transparence du résultat des contrôles officiels ont commencé avec le secteur de la restauration commerciale. Le recul est suffisant pour en reconnaître l’efficacité (amélioration du niveau d’hygiène du secteur) avec des moyens simples et éprouvés qui permettent de démarrer une expérimentation.

11. Le restaurant doit-il afficher sur sa devanture le résultat du contrôle réalisé ?

Le restaurateur n’affichera pas le résultat du contrôle réalisé. Dans le cadre de l’expérimentation, le résultat sera seulement disponible sur le site Internet du ministère chargé de l’agriculture. Le restaurateur a néanmoins la possibilité d’apposer sur sa devanture une affiche contenant un QR-Code qui, après avoir été flashé, redirige sur la page Internet des résultats.

12. Combien de temps le résultat du contrôle d’un restaurant reste-t-il publié ?

Pour Paris, l’évaluation du restaurant reste publiée pendant une durée de trois mois après le contrôle.
Pour Avignon, l’évaluation du restaurant reste publiée pendant une durée d’un an après le contrôle.

13. Pourquoi aucune évaluation du niveau d’hygiène n’est-elle disponible sur le site concernant pour un restaurant ?

L’absence d’information concernant un restaurant s’explique par le fait que pour Paris, l’évaluation du restaurant reste publié pendant une durée de trois mois après le contrôle. Pour Avignon, l’évaluation du restaurant reste publié pendant une durée d’un an après le contrôle. Au-delà de ces périodes, seule figure la date de la dernière inspection.

14. Un restaurant avec un bon niveau d’hygiène est-il un restaurant où on mange bien ?

Le dispositif de mise en transparence concerne les contrôles officiels relatifs à l’évaluation du niveau d’hygiène du restaurant, et non de la qualité gustative des plats servis, qui n’est d’ailleurs pas directement corrélée.

15. Je suis inquiet : j’ai mangé dans un restaurant dont le niveau d’hygiène est à améliorer, que dois-je faire ?

Rassurez-vous, si la santé du consommateur est mise en danger alors le restaurant est fermé par les services de contrôle. Vous avez donc mangé dans un restaurant qui est sous surveillance des services de contrôle.

16. J’ai été malade après avoir mangé dans un restaurant. A qui puis-je m’adresser ?

Vous pouvez prendre contact avec la Direction départementale de la protection des populations du département où se situe le restaurant.