Exquise huître
Cheick.Saidou/Min.Agri.Fr

150 000 tonnes sont consommées chaque année en France. Au goût iodé et raffiné, les romains et les grecs en raffolaient. En 1759, un édit royal limita son exploitation aux seuls mois en R, afin d’en préserver les espèces. Froides ou chaudes, mais toujours fraîches, de Bretagne ou de Méditerranée, les Français l’apprécient surtout au moment des fêtes,Léon-Paul Fargue les décrivait ainsi : «  On a l’impression d’embrasser la mer sur la bouche. »

Fruits de la mer, les huîtres, mollusques bivalves, viennent de Cancale, de Belon, de Locmariaquer, d’Oléron ou encore du Bassin d’Arcachon. Plates ou creuses, elles se différencient, non seulement par leur provenance, mais aussi par leur taille. Les huîtres sont classées par numéros : les 000 sont d’une taille exceptionnelle, les 5 et 6 sont les plus petites.L’ostréiculture, qui n’est apparue qu’au 19ème siècle, consiste à élever des naissains dans des parcs d’élevage. Ils se fixent sur les rochers, baignés dans des eaux en littoral, pour y rester entre 2 et 4 ans afin d’atteindre une taille suffisante. Les meilleurs huîtres sont affinées dans des claires, des bassins creusés dont le fond peut se recouvrir d’une algue qui pénètre les huîtres et leur donne une couleur et un arôme particulier.Les huîtres peuvent se déguster tout au long de l’année. Seul le goût de chacun en dépend. L’été, l’huître est en effet laiteuse (elle féconde et élève ses œufs dans sa coquille en attendant de pouvoir les pondre) et n’est pas appréciée de tous.

Huitres
Les 3 règles d’or

  • Les huîtres s’achètent vivantes et bien fermées, elles se conservent 4 à 5 jours après la date d’expédition.
  • Ne jamais les poser sur la glace, cela détruirait leur arôme. Elles se conservent au frais dans une bourriche et se servent fraîches (8°C) sur un lit d’algues ou de gros sel.
  • Crues, elles se dégustent nature. Certains l’aiment avec un peu de vinaigre à l’échalote ou du citron. Mais l’idéal est de ne pas les noyer dans d’artifices qui dissimuleraient son goût. Elles s’accompagnent souvent de pain de seigle et de beurre salé.

Certains l’aiment chaude …

Quand les chefs ont commencé à cuisine l’huître, à la vapeur, en potage, braisée, au four … les puristes s’en sont offusqués. Pourtant, elle permet toute sorte de cuisson et d’accommodage : pochée dans son jus, gratinée à la chapelure, en brochette au feu de bois, au champagne ou au caviar d’aubergines, et même au camembert…

Vous n’avez jamais tenté l’expérience ? Pour vous convaincre, lisezHuîtres, Variations gourmandes de Jacques Le Divellec aux Éditions Solar et Huître de Joël Dupuch et Nicolas Leser aux Éditions Aubanel.

Le saviez-vous ?

  • Protéines, vitamines, minéraux et oligo-éléments, l’huître, mollusque léger et stimulant, est non seulement riche en vertu nutritionnelle, mais serait aussi dotée de vertus aphrodisiaques.
  • Le pied-de-cheval est une variété d’huître plate de très grande taille. Elle est très rare car elle ne se trouve qu’à l’état sauvage sur certaines côtes bretonnes uniquement.
  • Les huîtres Marennes d’Oléron, qui bénéficient d’une IGP depuis 2006, sont considérées comme les meilleures.
  • Les plus importants producteurs d’huîtres sont les États-Unis, le Japon, la Corée et la France.