Euro 2016 : manger en toute sécurité aux abords des stades
© Xavier Remongin / Min.Agri.Fr

Foodtrucks, snacks et paëlla... aux abords du Stade de France (Seine-Saint-Denis), la direction départementale de la Protection des Populations (DDPP93) organise les contrôles inopinés des vendeurs ambulants de nourriture. L'objectif ? Contrôler l'hygiène et la sécurité de ces aliments vendus à l'occasion de l'Euro2016, un renforcement des contrôles sanitaires qui s'inscrit dans le cadre de l'Opération alimentation vacances. Reportage.

Euro 2016 : Autriche-Islande

Les supporters, aux couleurs de leur nation d'origine, arrivent en masse dans le quartier du Stade de France. Il est 16 heures et il fait près de 29 degrés cet après-midi. Ce mercredi 22 juin 2016, les agents de la DDPP93 sont déjà sur place pour procéder aux contrôles sanitaires de l'alimentation. Saucisses, sandwichs, boissons... les consommateurs joyeux s'arrêtent devant les guinguettes et autres foodtrucks pour se rafraîchir et se restaurer. L'essentiel des contrôles sanitaires de l'alimentation a eu lieu en amont et dans la zone réservée à l'UEFA, mais les vendeurs ambulants affluent généralement en début et fin de matchs.

C'est Damien Roynette qui mène les opérations. Ce policier de carrière, affecté à la DDPP93, conduit ses trois collègues de la DDPP à travers les longues avenues du quartier du Stade de France. A chacun son rôle : loyauté des transactions avec la détection des objets de contrefaçon pour les uns, contrôles hygiène et alimentaire pour les autres. L'équipe est pluridisciplinaire et se fait aider par les policiers qui surveillent le quartier. « Avez-vous vu celui-ci » demande l'un d'eux ? En effet, un vendeur fait griller des saucisses dans un fait-tout en inox, pour ses hot-dog mayonnaise. « La première chose à contrôler est l'autorisation d'occuper le domaine public. Mais en réalité très peu de vendeurs à la sauvette la possèdent », explique-t-il. Seules les extensions de restaurants sont dispensées du précieux sésame. Ici, il s'agit d'une installation dans le prolongement du restaurant au fond de la cour arborée. Tout est donc en règle.

De la viande crue laissée à l'air libre

Un peu plus loin, les agents de la DDPP93 repèrent un foodtruck installé devant l'un des sièges sociaux de la zone. Il y vend des woks, bobuns et sushis à l'année. Les agents se présentent et entrent dans le camion : contrôle des étiquetages pour la traçabilité des produits, vérifications des pratiques d'hygiène, prise de température des aliments, contrôles des circuits des déchets, de l'état des filtres des hottes... tout est étudié de près. « En raccourcissant la durée entre la préparation et la consommation du plat, on diminue le risque sanitaire, en particulier lorsque la chaîne du froid est respectée », explique Mireille Bossy, inspectrice en chef de la santé publique vétérinaire et directrice de la DDPP93.

Malgré la chaleur estivale, des plats de riz et de viande crue sont posés là, sur le bar, à température ambiante... 44°C c'est la température indiquée par le thermomètre à sonde, piqué au cœur de l'aliment. « Le risque de laisser des plats à température ambiante est un risque direct pour la santé humaine. Le riz par exemple est très sensible aux bactéries comme le bacillus cereus qui s'y développe très facilement avec cette chaleur », détaille Arnaud Boissonnet, agent du Pôle C de la DIRECCTE Ile-de-France. Ce sont les toxi-infections alimentaires (TIAC) qui sont visées : staphylocoque, salmonelles… les risques sont considérables lorsque l'on a à faire à des toxines dangereuses pour l'intestin, les reins et aussi pour le cerveau. Dans ce camion, pas d'eau aux robinets pour se laver les mains et aucun document administratif sur place. Le policier relève le numéro SIRET du restaurateur et le convoque à se présenter le lendemain au siège de la DDPP93, à Bobigny, pour régulariser sa situation et se faire rappeler les règles essentielles d'hygiène alimentaire. Il fera également l’objet d'une sanction administrative (mise en demeure).

Le contrôle sanitaire aux abords du Stade de France en images

 

Les contrôles de la DDPP93 pendant l'Euro 2016 en chiffres

  • 28 sites contrôlés (dont 2 à l'intérieur du Stade de France) parmi lesquels certains ont fait l’objet de sanctions administratives (1 mise en demeure et 9 avertissements).
  • Principales non-conformités rencontrées : lavage des mains insuffisant, non-respect des températures froides et chaudes et poubelles débordantes.
  • Environ 25 kg de denrées détruites sur place pour température de conservation non-conforme.

(Contrôles réalisés les vendredi 10 et mercredi 22 juin 2016)

 

A savoir : qu'est-ce qu'une Toxi-infection alimentaire collective, ou TIAC ?

Pour être déclarée, une TIAC doit répondre à 4 critères principaux : l'apparition d’au moins 2 cas groupés de symptomatologie similaire (en général gastro-intestinale), touchant une même famille ou une même collectivité et dont la cause a une même origine alimentaire.

Une TIAC est généralement liée à l’utilisation de matières premières contaminées et/ou au non-respect des mesures d’hygiène lors de la manipulation, au non-respect des températures de conservation (rupture de la chaîne du froid et du chaud) lors de la préparation des aliments. Selon le germe en cause, les symptômes débutent de quelques heures à plusieurs jours après l'ingestion. Les malades présentent un ou plusieurs des troubles (nausée, douleur abdominale, vomissement, diarrhée, gastro-entérite, fièvre, maux de tête...).

Dans la plupart des cas, les symptômes disparaissent rapidement après une courte période d’indisposition. Cependant, dans certains cas et selon le caractère pathogène du germe responsable ainsi que pour les malades présentant un système immunitaire déficient, les conséquences en matière de santé peuvent être plus graves (septicémies, lésions rénales et neurologiques), voire même provoquer des décès, notamment chez les bébés, les femmes enceintes et le fœtus ou les personnes âgées.