Du bio à la cantine !
Vous rêviez d’une cantine bio ? Lons-le-Saunier l’a fait et a mobilisé tous les acteurs de la filière afin que les cantines municipales mettent plus de vert dans nos assiettes !

Il y a quelques années, l’agriculture biologique pouvait être considérée comme une assemblée de beaux rêveurs. Désormais, le bio est de plus en plus présent dans la restauration collective : les achats ont plus que doublé en un an. Avec plus de 92 millions d’euros d’achats de produits bio en 2009 - contre 44 millions en 2008 - l’agriculture bio semble avoir de beaux jours devant elle !

Des initiatives locales originales

Depuis quelques années des initiatives locales fleurissent un peu partout en France. Aux quatre coins de l’Hexagone, des associations de consommateurs bio, des grands entreprises de restauration, des élus ou encore des groupements locaux de paysans se mobilisent pour rendre plus verte l’assiette de nos enfants. Au delà des agriculteurs bio, c’est toute une filière, de la production à la distribution, qui se met au vert.

Ainsi plus de 51% d’établissements scolaires déclarent proposer des produits bio aux enfants, avec une préférence pour l’introduction régulière de produits ou ingrédients, plus que des plats ou menus entièrement bio.

Lons-le-Saunier, une cantine bio auto-suffisante pour tous

Depuis déjà quelques années, les élèves des cantines municipales de Lons-le-Saunier (Jura) se régalent de petits pains, de bœuf, ou encore de yaourts, entièrement issus de la filière bio locale.

Dès le début des années 2000, Jacques Lançon, adjoint au maire et Didier Thevenet, responsable de la cuisine centrale, poussent la conversion des agriculteurs, en utilisant le levier municipal : il garantit un volume d’achat et un prix stable, indifférent aux cours internationaux. Privilégiant les aliments à « kilomètre zéro », permettant de limiter les intermédiaires, la cuisine centrale et la mairie convainquent, au fil du temps, de plus en plus de producteurs des alentours. Au commencement seule la boulangerie locale avait certifié son pain bio. Mais petit à petit, le fromage et les yaourts se rangèrent au vert, suivi par les éleveurs de bovins, ainsi que par les maraîchers. Engagé avec quatre agriculteurs, le projet, encore en développement, en compte désormais 45 : « Nous ne sommes plus très loin de l’objectif national de 20% en 2012 » souligne Didier Thevenet. Et pour encore faire évoluer son offre, la ville est en train de construire une légumerie bio qui devrait être opérationnelle l’année prochaine.

Derrière ce pari, la ville a voulu remédier à un problème de longue date. En exploitant une nappe phréatique dans les années 60, la municipalité s’est aperçue que le taux de nitrates de la source était largement supérieur au seuil recommandé pour les nourrissons. Une opération qui permettrait ainsi de limiter la pollution des eaux.

Bordeaux, Strasbourg, Brest ...

La ville jurassienne offre donc, chaque jour, à 5 000 personnes la possibilité de profiter de produits biologiques de proximité. Elle n’est pas la seule. Brest, Bordeaux ou encore Strasbourg sont autant de villes qui participent aussi à l’évolution de la restauration collective, en développant la bio, en favorisant la filière locale, en lui assurant un rendement certain, en réduisant les déchets... Le temps où l’agriculture biologique et la restauration collective s’ignoraient est révolu.

 


Pour en savoir plus sur l’agriculture biologique : Consulter le site de l’Agence Bio