L’un est œnologue, l’autre était consultant en gestion territoriale. Amateurs de whisky, ils se sont lancés en 2011 et ont créé, au cœur des Alpes, le domaine des Hautes Glaces, une distillerie de spiritueux “bio” avec pour maîtres mots terroir et innovation. Une audace déjà récompensée puisque les premières bouteilles, commercialisées en 2012, ont été accueillies avec enthousiasme par les connaisseurs.
De loin, la belle bâtisse au charme très minéral n’est pas sans évoquer un manoir écossais. Étrange coïncidence, on produit ici, au pied du Vercors, un whisky qui n’a rien à envier aux îles britanniques. Frédéric Revol, gérant de l’entreprise, se souvient des balbutiements du projet : « Ce sont nos liens familiaux qui nous ont menés jusqu’ici. Le bâtiment nous a plu et les cultures de céréales environnantes correspondaient à notre idée de développer un whisky à la française, proche du terroir, une notion très vigneronne finalement. » Alors que la distillerie se pratique souvent à échelle industrielle, Frédéric et Jeremy Bricka –qui a travaillé dans la vallée du Rhône comme œnologue– décident de constituer dans cette ancienne ferme laitière une “micro-filière” pour reproduire à petite échelle toutes les étapes du processus : maltage, brassage, fermentation, distillations... « En France, on produit du malt pour la bière, on utilise des alambics pour le cognac, des tonneaux pour le vin… Il suffisait de mettre bout à bout ces savoir-faire traditionnels et de concevoir des outils correspondant à nos besoins » , résume Frédéric.
Engagés dans une logique de développement durable et local, les jeunes entrepreneurs font également le choix du bio, comme une évidence mais aussi pour suivre une tendance de marché encore peu exploitée dans le domaine des spiritueux. Le projet, hors normes, devait en toute logique s’accompagner d’innovation technologiques. L’alambic utilisé pour la distillation a été spécialement développé par un chaudronnier. Il est chauffé par un brûleur à granulés de bois, une énergie renouvelable et disponible en abondance dans la région. Le process, parfaitement maîtrisé, permet de contrôler très finement la température. Frédéric et Jeremy ont aussi fait le choix de l’échangeur à plaques pour chauffer et refroidir efficacement les liquides entre les différentes étapes. Ce matériel est couramment utilisé dans l’industrie mais rarement à si petite échelle. Pour la malterie, enfin, aucun matériel n’existait pour un si petit volume de production. Frédéric a dessiné un prototype en s’inspirant des techniques du 19e siècle. L’outil permet le maltage de l’orge brassicole cultivé sur la ferme, dont on fait du whisky, et aussi le maltage du seigle, dont le domaine tire un alcool blanc aromatique nommé “Woska” mi-whisky, mi-vodka, à utiliser comme base de cocktail. Un whisky d’épeautre devrait également voir le jour pour compléter la gamme.
Pour la première année de production, quelques 4000 bouteilles ont été commercialisées : 2000 de jeune whisky appelé “New organic spirit®” et autant de “Woska®”. Des boissons primeur très bien accueillies par les professionnels. « Notre New Spirit est jugé très aromatique, expressif, fruité… On trouve déjà une vraie longueur en bouche avec des notes de fleurs blanches, de miel, puis de pâte d’amande », précise Frédéric Revol. Pour atteindre un équilibre financier, les volumes devraient progressivement augmenter pour atteindre 25 000 bouteilles par an à l’horizon 2016. Pas question pour autant de verser dans la production standardisée. « Le résultat varie en fonction de la qualité de la récolte, des terres utilisées... Les spiritueux que nous vendons sont millésimés. Dans le milieu du vin c’est habituel mais pas pour le whisky, donc il faut éduquer le client. On fait de la haute couture ! »
Les spiritueux du domaine des Hautes Glaces sont commercialisés en France dans les magasins “La maison du whisky”. Le site Internet du domaine propose aussi une boutique en ligne.
Pour en savoir plus : http://hautesglaces.com/
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
La recette du whisky
Le mot whisky vient du gaélique “uisge” qui signifie eau. Une eau à consommer, bien sûr avec modération ! Selon les matières premières utilisées (orge, seigle, maïs…) et le pays de production, on parle de scotch whisky (Écosse), d’irish whisky (Irlande) ou encore de bourbon (États-Unis).
La première étape, le maltage, consiste à faire germer les céréales dans une atmosphère chaude et humide. Après séchage, on obtient le malt, qui est brassé avec de l’eau puis filtré. Le jus obtenu est ensuite additionné de levures pour lancer la fermentation, suite à quoi le liquide faiblement alcoolisé passe dans un alambic pour une double ou triple distillation. L’alcool blanc obtenu est enfin vieilli en fûts de chêne. Il y développe sa couleur et ses arômes. L’appellation whisky est réservée aux distillas vieillis au minimum 36 mois.
200 000 euros de soutiens publics
Lors de la création de la structure, le Domaine des Hautes Glaces a bénéficié de soutiens de la région Rhône-Alpes à hauteur de 100 000 euros, et d’un cofinancement équivalent du fonds européen agricole de développement rural (Feader) dans le cadre de l’Axe 1 (amélioration de la compétitivité des entreprises). La mesure 123-A, en particulier, permet le soutien aux investissements dans les industries agroalimentaires. Entre 2007 et 2013, 150 entreprises de la région ont ainsi bénéficié d’aides Feader pour un montant global de 25 millions d’euros. Selon les caractéristiques du projet, les soutiens représentent 10 à 40 % des dépenses éligibles. En cette fin d’année 2012, la programmation de développement rural arrive à son terme. Un nouveau dispositif sera mis en œuvre l’an prochain, dans des conditions qui restent à définir.
