Dinde de Bresse : la perle noire
© Cheick Saidou/Min.Agri.fr
Labellisée AOP (Appellation d'origine protégée) depuis 1996, il n’existe qu’un seul endroit et un seul type d’élevage où la dinde bénéficie du sceau de l’AOC (Appellation d'origine contrôlée), c’est en Bresse et nulle part ailleurs. La moins connue et la plus confidentielle des quatre AOC volaillères bressanes (poulet, chapon, poularde et dinde) vit entre Mâcon, Chalon-sur-Saône et Bourg-en-Bresse où son destin a été confié au Syndicat des producteurs des dindes de Bresse. Reportage.

Richard Labalme, son président se bat pour faire vivre cette micro-filière d’environ 25 éleveurs : « la production baisse à un rythme de 5 %par an. Notre objectif est donc de la maintenir, de convaincre les éleveurs de continuer et surtout d’en trouver de nouveaux.  »
Il faut dire que l’élevage de la dinde noire de Bresse n’est pas une mince affaire. Véronique Pacoud, éleveuse à Illiat dans l’Ain, explique : « après un élevage très technique qui dure plus de 7 mois, le problème c’est la masse de travail qu’il faut réaliser en très peu de temps… Abattre, plumer, vider, rouler, entre le 10 et le 20 décembre. Il faut être rapide, calme, patient et méthodique et c’est vrai qu’il y a de moins en moins de jeunes capables de faire ça ». Car au pays de la dinde de concours, il faut plus d’une bonne demi-heure de gestes précis et délicats pour préparer chaque volatile.

Pour la beauté du geste... et le goût exceptionnel

La bête est abattue sur place à la ferme, éviscérée puis plumée à froid pour ne pas l’abîmer, puis vient le rituel du roulage. L’opération consiste à emmailloter l’animal dans un carré de tissu, cousu sur mesure, pour que la viande soit légèrement compressée dans sa graisse.
Un geste transmis, génération après génération, qui participe à la chimie des goûts et à la conservation de la viande. Installée en Gaec depuis 1991, Véronique Pacoud avoue que si elle continue à faire vivre ce geste, c’est parce qu’« une volaille roulée c’est magnifique !  » et qu’elle est « passionnée et bressane ». Pessimiste ? Pas une seconde : «  il faut se battre et continuer à faire découvrir ce produit superbe. C’est un marché de niche avec un seul lot par an pour les fêtes de Noël. »

Un art à transmettre

D’ailleurs elle vient de convaincre Florimont, un jeune de 24ans, à qui elle s’est associée pour lui transmettre son savoir-faire. « Aujourd’hui, on ne transmet plus en famille ou entre voisins. Il faut aller chercher des jeunes ailleurs, parfois loin, pour leur faire partager notre passion. » L’avenir du Gaec est donc sauvé. Richard Labalme constate que l’économie de la filière est tendue, mais dès que l’on reparle du produit, le sourire revient : « la dinde fine de Bresse, c’est la meilleure du monde… c’est de l’art. » Le président de la dinde de Bresse le sait bien, les artistes passent, mais l’art ne meurt pas.

Le saviez-vous ?

  •  Avec 144 calories pour 100 g, la dinde est la plus maigre de toutes les volailles. Riche en protéines (29 % ), elle apporte du fer et des vitamines B. C’est la viande idéale des repas de fête tout en sagesse.
  •  La consommation de viande de volailles a beaucoup augmenté. Elle est passée de 16 % en 1970 à 28 % en 2010 de la consommation totale de viande.
  •  Les Français consomment environ 230 œufs par an et par personne. 30 % de la production française d’œufs est utilisée dans l’industrie agroalimentaire.
  •  5,4 kg : poids moyen d’une dinde vivante. Elle pèse entre 3 et 4 kg lorsqu’elle est servie à table.

Un peu d’histoire...

C’est au XVIème siècle que les conquistadors espagnols ramènent en Europe, le seul oiseau de basse-cour élevé par les peuples indigènes du continent américain.
Ils l’appellent alors la "poule d’Inde" qui deviendra ensuite, par déformation, la dinde. Sa finesse l’autorise à s’inviter à la table des rois où son exotisme fait merveille. Au XVIIème siècle, le volatile s’est démocratisé dans les cours de fermes.
Son poids, comparé à celui du poulet, correspond bien à l’appétit des familles nombreuses d’alors et aux grandes tablées des jours de fête. La dinde européenne est lancée et avec elle la tradition de la servir farcie pour le repas de Noël.

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