De la viande grillée d’excellence
© Cheick Saïdou / Min.Agri.Fr

Au bord de la mythique nationale 7, le restaurant nivernais la Grande Chaumière, institution dans le milieu gastronomique, perpétue de père en fils la passion de la viande grillée, locale et de qualité. François Morizot, son chef, témoigne.

« Notre spécialité est la viande grillée au feu de bois : nous la déclinons sur notre carte avec plus d’une douzaine de morceaux différents » explique François Morizot, chef de la Grande Chaumière à Saint Pierre Le Moûtier. Restaurant situé dans la Nièvre sur la Nationale 7, il accueille depuis 45 ans les amoureux de la viande grillée.


Après ses classes auprès de chefs étoilés parisiens, François Morizot reprend le restaurant familial créé par son père, ancien éleveur de charolais reconverti dans la restauration. Il perpétue l’engagement familial en s’approvisionnant uniquement en charolais du Bourbonnais, label rouge et IGP. Le label Rouge certifie une qualité tandis que l’indication géographique protégée certifie la production ou la transformation sur le terroir.
«  C’est un gage de qualité ! Les vaches que je cuisine sont nées, élevées et abattues dans l’Allier. J’aime cette traçabilité et cette proximité : certains des éleveurs sont d’ailleurs mes clients et me demandent de les appeler quand j’ai une de leur vache pour venir y goûter ! »
François Morizot connait la viande sur le bout de ses couteaux : de la vache plutôt que du bœuf  pour sa tendreté, et de la vieille vache pour son côté persillé, « la viande que j’achète est issue de vaches d’au moins quatre ans. D’ailleurs, la meilleure vache que mon père, lorsqu’il était éleveur, avait vendue à son boucher, avait 13 ans !"

Conseils de cuisson du chef

« Ne jamais saler une viande avant sa cuisson, sinon la viande perd son jus ! La viande grillée au feu de bois, - du bois de chêne pour une bonne braise et du bois de charme pour la flamme -, nécessite d’être poivrée avant la cuisson et salée après. La viande au four par contre, doit être poivrée et salée - en frottant le morceau avec du sel de Guérande- en milieu de cuisson.
Pour cuire la viande, on la saisit d’abord sur chaque côté avec un feu vif. Le collagène « prend » et réduit les pertes de sang du morceau.
La conservation d’une viande dans un frigo peut se faire en la recouvrant d’un bain d’huile d’arachide. Cela fonctionne comme du sous-vide et elle peut se conserver pendant une semaine environ avec un bon film par-dessus. Cette méthode permet ainsi de faire mûrir la viande si elle a été abattue peu de temps avant ».

La Grande Chaumière

route Nationale 7

58240 Saint-Pierre-le-Moutier

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