Corse : La farine de châtaigne AOP

Son goût si particulier et ses atouts nutritionnels en ont fait un produit à la mode, mais en Corse la farine de châtaigne reste un ingrédient de base de la cuisine traditionnelle. Dans le centre de l’île, quelque 70 castanéiculteurs font vivre cette tradition, portée par la nouvelle AOP « farine de châtaigne corse ». Une petite filière aujourd’hui fragilisée par l’apparition dans la châtaigneraie d’un insecte ravageur venu d’Asie. Reportage.

Tri des chataignes par immersion dans l'eau pendant 9 jours ©Xavier.Remongin/Min.agri.fr
« Ne regardez pas les kilomètres. Ici, on compte en temps de trajet », plaisante Carine Franchi. L’animatrice de la filière farine de châtaigne corse a l’habitude des routes sinueuses et des reliefs escarpés. Forêts, landes, aplombs rocheux... Les paysages se succèdent et bientôt, la châtaigneraie apparaît au pied du Monte Cinto, le plus haut sommet de l’ile. C’est ici, sur la commune de Lozzi, que Pasquin Flori [1] et Jean-Yves Acquaviva [2] exploitent en Gaec 20 hectares de châtaigniers et élèvent une centaine de brebis allaitantes.

Sous la ramure des arbres, plus que centenaires, les brebis entretiennent le terrain et amendent la terre, un échange de bons procédés. Les bonnes années, Pasquin et Jean-Yves récoltent 40 tonnes de châtaignes. Les plus gros fruits partent pour le marché frais, tandis que 90%de la récolte est utilisée pour la farine.

« Nos variétés locales ont été sélectionnées depuis des siècles pour faire de la farine. Elles sont plus sucrées et plus savoureuses que les nouvelles variétés à gros calibre », assure M. Flori.

Depuis quand la châtaigne est-elle cultivée ici ? Personne ne le sait exactement. « Les génois ont lancé la culture du châtaignier, qui existait déjà en Corse à l’état sauvage. Depuis toujours, la farine de châtaigne est un aliment de base. Aujourd’hui, on prépare encore couramment la pulenta (sorte de polenta servie tranchée), mais aussi du pain, des crêpes ou de la béchamel à base de farine de châtaigne », précise Jean-Yves Acquaviva.

Fabrication de la farine : séchoir fonctionnant au feu de bois ©Xavier.Remongin/min.agri.fr
De nombreuses étapes sont nécessaires pour obtenir une farine de châtaigne de qualité. Des filets sont placés sous les arbres en septembre et la chute des fruits commence en octobre pour se terminer en novembre. Ils sont alors ramassés, identifiés par lots et calibrés. Les châtaignes sont ensuite déshydratées - elles perdent plus de la moitié de leur poids – puis sont décortiquées et triées manuellement avant un éventuel passage au four pour « biscuitage ». Cette étape révèle les arômes, mais ne doit surtout pas apporter le goût de brulé, qui est proscrit dans le cahier des charges de l’AOP. C’est seulement ensuite que les châtaignes passent dans le moulin, entre deux meules de pierre. « C’est une production délicate, qui demande beaucoup de savoir faire  », explique Stéphane Guerrini, castanéiculteur et producteur de farine dans un hameau au nord-est de Corte. Depuis quelques jours, son moulin à châtaignes s’est remis à tourner et le réglage des meules de pierre nécessite toute son attention.

« Faire de la farine, c’est une alchimie. Elle doit êtrefine, fondante, il faut qu’elle colle au palais. Pour obtenir ce résultat, l’étape du séchage est primordiale », précise Stéphane sans quitter des yeux la trémie surplombant les meules.

Farine de châtaigne bio©Xavier.Remongin/min.agri.­fr
La production, conditionnée sous vide pour en améliorer la conservation, est commercialisée en Corse mais aussi sur le continent. La biscuiterie utilise à elle seule 40%de la production ; la vente directe en écoule 20%et le reste se répartit entre les restaurants, les boutiques et quelques points de vente sur le continent. La farine de châtaigne corse occupe un marché de niche : souvent bio, elle est appréciée des adeptes de l’alimentation “nature” et aussi des allergiques au gluten, qui peuvent la consommer sans risque.

Le cynips menace la châtaigneraie

Mais un invité surprise est venu assombrir les perspectives de la farine de châtaigne, en 2010. On a en effet identifié pour la première fois sur l’ile le cynips du châtaignier, un insecte originaire de Chine qui pond dans les bourgeons et affaiblit les arbres. L’espèce ne compte que des individus femelles qui se reproduisent très rapidement, à la manière de clones. Sur les arbres infectés, la récolte est quasi nulle, et rien ne semble pouvoir arrêter dans l’immédiat le parasite, déjà bien connu des castanéiculteurs italiens et ardéchois. Pour Carine Franchi, l’avenir même de la filière est en jeu : « Nous allons au devant de grande difficultés, non seulement pour la farine de châtaigne dont la production pourrait décliner ces prochaines années, mais aussi pour les apiculteurs dont les abeilles butinent les fleurs de châtaigniers, et pour les producteurs de charcuterie car l’appellation d’origine contrôlée qui se met en place actuellement prévoit que les porcs soient ’finis’ aux glands ou aux châtaignes », explique-t-elle. Un comité national s’est déjà formé pour préparer des mesures de soutien à la filière, etpour tenter de contrer le cynips par la lutte biologique. En Asie, l’insecte a en effet trouvé plus fort que lui : Torymus sinensis, prédateur naturel du cynips, qui pourrait à terme réguler les populations du parasite. Mais la lutte s’annonce longue et l’issue incertaine. « Il faudrait au moins qu’on nous aide à entretenir les châtaigneraies pendant quelques années, même s’il n’y a rien à récolter, indique PasquinFlori. Sans quoi les sous-bois deviendront impraticables et la filière ne s’en relèvera pas ».


Voir notre reportage photo sur la filière AOP farine de châtaigne de Corse.


L’AOP, une garantie de qualité et de typicité pour le consommateur

La farine de châtaigne corse bénéficie depuis 2006 d’une appellation d’origine contrôlée (AOC), et depuis 2010 d’une appellation d’origine protégée (AOP) reconnue par l’Union européenne. Le cahier des charges encadre à la fois l’origine des fruits à travers une aire géographique déterminée, un savoir faire typique et un goût caractéristique. Les châtaignes doivent par exemple être récoltées à un altitude minimum de 400 mètres, et aucun traitement chimique n’est autorisé sur les arbres. Quant à la farine, elle est produite de façon artisanale avec un moulin à l’ancienne, équipé de deux meules de pierre. La finesse du grain et la subtilité de ses saveurs sont aussi garanties par l’AOP.Pour en savoir plus : aocfarinedechataignecorse.com


Les conseils du chef :

Muffin au chocolat à la farine de châtaigne©Xavier.Remongin/Min.agri.fr
Jeune chef cuisinier autodidacte et passionné, Paul-Antoine Lecerf a ouvert en 2007 son restaurant « Le 24 » dans le centre de Corte. Il y pratique une cuisine fraîche et inventive en puisant son inspiration dans la gastronomie corse et française traditionnelle. Pour lui, les possibilités de recettes avec la farine de châtaigne sont sans limite.« On peut la substituer à la farine de blé dans toutes les préparations. Pour moi, c’est un ingrédient de tous les jours. Je prépare par exemple un crumble sucré-salé de foie gras poêlé, ananas et farine de châtaigne. En dessert, je l’utilise aussi dans les muffins, qui doivent rester tendres à cœur. Il faut juste ajouter de la levure pour faire monter la préparation car la farine de châtaigne ne ’lève’ pas. A la maison aussi, je mets la farine de châtaigne à toutes les sauces. Il y a les classiques comme la pulenta ou le brilulli qu’on prépare avec du lait et de l’eau salée, et pour les enfants, on peut faire très facilement des beignets au miel ou au fromage frais." Succès garanti !


Info + : Une démarche durable récompensée !

Le Groupement régional des producteurs et transformateurs de châtaignes et marrons de Corse (GRPTCMC), à l’origine de l’obtention de l’AOC, a reçu une mention du jury des Trophées de l’agriculture durable 2011 pour sa démarche en faveur de la farine de châtaigne de Corse. Le jury a notamment considéré les impacts de leur démarche :
- sur l’environnement : réduction de l’érosion, prévention des incendies, entretien de la biodiversité
- sur les exploitations : valeur ajoutée pour les agriculteurs, diversification des productions
- sur le tissu économique et social : développement de l’emploi (moulins, agriculteurs, transformateurs) et installation de 20 jeunes agriculteurs au cours des dix dernières années

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[1] Pasquin Flori est président dugroupement régional des producteurs et transformateurs de châtaignes et de marrons corse (GRPTCMC)

[2] Jean-Yves Acquaviva est président du syndicat de l’AOC farine de châtaigne corse

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