Coquilles Saint-Jacques : la saison est ouverte !
Cheick Saidou / agriculture.gouv.fr
En France, le 1er octobre marque l'ouverture de la pêche de coquilles Saint-Jacques. L'occasion de [re]découvrir les particularités de ce produit typique des côtes normandes et atlantiques et de savoir comment le cuisiner sans risques.

Jusqu’aux fêtes de fin d’année, les Saint-Jacques sont de retour avec leurs omégas trois, oligo-éléments et vitamines B ! Profitez-en dès maintenant car la règlementation en France impose des périodes de pêche plus courtes qu’ailleurs. En effet, la saison ne s'étale jamais plus de sept mois et demi, pour permettre à l’espèce de se renouveler.

Une coquille Saint-Jacques arrive à maturité sous 2 à 3 ans. Les dragues, seul engin autorisé pour la capture, sont équipées d’anneaux d’un diamètre minimum pour laisser les coquilles Saint-Jacques trop petites sur le gisement.

L’Ifremer, Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer, veille chaque année à la préservation des espèces via des campagnes d’évaluation des stocks de coquilles Saint-Jacques. Il est appuyé dans cette démarche par le ministère en charge de l'alimentation qui vérifie régulièrement la qualité sanitaire des coquillages.

Comment la cuisiner ?

Saisie à la poêle, cuite dans un bouillon ou même crue, la coquille Saint-Jacques ne demande que peu de temps préparation ! Elle se conserve jusqu'à 48 heures entre 5 et 15°C.

Pour ouvrir le coquillage sans risque, voici la procédure à suivre :

  • Placer la coquille dans un torchon ;
  • Se munir d’un couteau à lame courte ;
  • Incliner le couteau vers le haut pour que la lame racle le dessus de la coquille ;
  • Introduire le couteau sur le côté de la coquille, remonter vers l’attache ;
  • Ouvrir la coquille, dégager la noix et le corail à l’aide d’une cuillère ;
  • Nettoyer la Saint-Jacques en ôtant les barbes (ce qui entoure la noix) ;
  • Retirer le muscle de la Saint-Jacques ;
  • Passer le coquillage à l'eau claire.

Pour tout connaître de la Saint-Jacques et trouver des idées de recettes originales, consulter le site de FranceAgriMer.

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