Conchyliculture : les techniques d'élevage
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En conchyliculture, la méthode d’élevage varie selon les régions, les traditions et le profil de l’estran (portion de côte découverte par les marées). L’élevage de l’huître demande entre 2 et 4 ans pour obtenir une huître de taille commerciale. Plusieurs techniques d’élevages sont actuellement utilisées.

L’approvisionnement en huître est majoritairement réalisé par la voie du captage naturel, qui permet de recueillir les larves issues de la reproduction des huîtres adultes dans le milieu naturel. Plusieurs types de supports appelés collecteurs peuvent être utilisés (tuiles, tubes, etc.). Les écloseurs pratiquent eux la reproduction en milieu confiné et approvisionnent 30 % environ du volume des jeunes huîtres. Issues du captage naturel ou des écloseries, les jeunes huîtres sont mises en élevage pendant plusieurs mois. La pratique la plus courante consiste à mettre les huîtres dans des poches, sur des tables positionnées sur l’estran.

Les poches sont régulièrement vidées, les huîtres sont calibrées et remises dans de nouvelles poches en fonction de leurs tailles. L’élevage à plat, directement sur le sol sur l’estran ou en eaux profondes, est toujours pratiqué par certains conchyliculteurs. De nouveaux supports d’élevage (poches canadiennes, lanternes…) sont développés pour améliorer l’élevage des huîtres.

Les techniques d’élevages sur filières, particularités de la méditerranée et de l’étang de Thau, se développent désormais pour certains stades d’élevage sur la façade Atlantique.

En fin d’élevage, les huîtres adultes peuvent être placées dans des bassins d’affinage (notamment dans les claires en Charente-Maritime) afin de leur conférer des qualités organoleptiques particulières.

L’essentiel de la production française de moules est constitué par la moule de bouchot c’est-à-dire élevée sur des pieux en bois (Normandie, Bretagne, Vendée). L’élevage sur bouchots se pratique sur le littoral Atlantique ou de la Manche, sur des alignements de pieux. Au printemps, les cordes sont tendues horizontalement pour recueillir les jeunes moules. A la fin de l’été, les cordes sont enroulées en spirale autour des bouchots. Afin de protéger les moules contre l’invasion des crabes, les pieux sont habillés d’une jupe ou tahitienne. Le développement des moules a lieu pendant l’hiver et le printemps suivants. Le catinage consiste à entourer les pieux de filets pour que les moules ne soient pas emportées par les tempêtes. Après un an sur le bouchot, les moules sont récoltées mécaniquement par bateau amphibie ou tracteur pour être lavées, triées et conditionnées pour l’expédition et la vente.

La deuxième principale technique d’élevage des moules consiste à l’élevage sur cordes qui s’est développé afin de gagner de nouveaux espaces de production en haute mer ; les moules sont élevées sur des supports en suspension, sous des installations fixes ou flottantes, sur filières ou sur tables.

Enfin, de manière minoritaire, certains mytiliculteurs développent également un élevage sur parc, similaire à celui des huîtres.

Savez-vous vraiment ce qu’est un bouchot ?

Il existe toujours une légende attachée à l’origine d’un produit. Les moules de bouchot n’y échappent pas. En 1235, un Irlandais, Patrick Walton, seul rescapé d’un naufrage cherche à survivre sur les côtes charentaises. Il plante deux piquets, un filet, pour tenter d’attraper oiseaux et poissons. Si les oiseaux n’ont sûrement pas mordu à l’hameçon, une colonie de naissains de moules s’est accrochée au filet. Walton en planta deux, puis quatre, puis six … les bouchots sont nés de la contraction de « bout choat » (clôture en bois) et n’ont pas beaucoup évolué depuis. Sa principale caractéristique est d’éviter le contact avec le sol, donc avec le sable et tout autre parasite (crabes...