Chèvre, brebis, vache… des fromages bio et locaux
fromages de chèvre avec différentes saveurs
©Pascal.Xicluna/MinAgri.Fr
Tomme au fenugrec, fromage frais de brebis, sourians de chèvre… La Caprarius produit une large gamme de fromages savoureux. A la tête de cette fromagerie, Etienne Gouffault, un ancien éleveur de chèvres installé depuis 1989 à Bain-de-Bretagne (Ile-et-Vilaine). C'est à la main qu'il moule ses précieux fromages avec un respect profond pour son équipe et les éleveurs locaux avec lesquels il travaille. Rencontre.

Du lait de qualité avant tout

7h30. Antony Le Tellier, salarié de la Caprarius récupère 600 litres de lait de vache au Gaec des près verts à Noyal-Chatillon.« C'est la conjonction de vaches de races normandes et leur élevage en agriculture biologique, avec une majorité de pâturage à l'herbe, qui assure une matière première de qualité » explique t-il. En effet, le lait tout juste sorti des cuves a une teneur significative en matière grasse, en protéines et une couleur jaune, preuve de sa richesse en bétacarotène. La majorité des éleveurs partenaires, Etienne les connaît bien pour avoir été leur voisin lorsqu'il était lui même agriculteur. Il a gardé des relations de confiance et de soutien avec eux. « Je prends tout le lait d'une productrice de lait de chèvre de Nantes que je connais bien et je m'adapte autant que possible aux volumes qui sont produits » précise Etienne. Seul le lait de brebis est produit plus loin, en Aveyron.

 

 

Des recettes inédites et pleines d'humour

Le lait est transporté à 5°C jusqu’à la fromagerie située en lisière de forêt. Il y sera chauffé à 34°C avec de la présure pendant une heure. Les futures tomes sont moulées à la main, avant de passer de 2 à 6 mois en cave d'affinage. Autre fromage, à pâte molle cette fois, la « bousette » est un des produits phare de la fromagerie. Produit toute l'année, ce fromage de vache de 400g est pour ainsi dire le frère jumeau du reblochon, version bretonne. «  C'est un fromage apprécié des couples et des familles car il se mange en une semaine. On frotte et on retourne ce fromage toutes les 3 semaines environ » explique Étienne en brassant une cuve de lait caillé. Triplette, cabribou…. les fromages mixtes chèvre, brebis et/ou vache sont nombreux : il y en a pour tous les goûts.

Ajout de ferments lactiques, démoulage… les fabrications sont réparties sur la semaine. Le vendredi toute l'équipe des 6 personnes de la Caprarius met la main à la pâte pour produire près d'un millier de fromages. L’objectif est de fabriquer des fromages les plus frais possible pour les proposer au célèbre marché des lices, à Rennes. Le reste de la production est vendue en vente directe, en épicerie fine et à certains restaurateurs comme la crêperie la Violette (Bain-de-Bretagne) qui se fournit en chèvre frais pour la garniture de ses crêpes de sarrasin aux légumes de saison.

Le fenugrec, c'est quoi?
fenugrec

Le fenugrec est une plante aromatique et médicinale originaire du pourtour méditerranéen et de la Chine. Il était utilisé pour nourrir les chevaux dans l'Antiquité, d'où son nom de « foin grec ». De nos jours, il est très utilisé en Inde et l''industrie alimentaire en fait usage pour imiter la saveur d’érable dans certains produits.

Côté cuisine, utilisez-le, en poudre directement en le saupoudrant dans vos préparations culinaires. Il se marie très bien aux lentilles. Par exemple, faites revenir 1 ou 2 cuillères à café de poudre de fenugrec dans l'huile quand vous faites cuire de l'ail ou de l'oignon. A utiliser aussi dans les ragoûts. Une cuillère à café pour 2 personnes suffit.

 

 

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