C'est de saison : la truffe noire
Truffze noire.
Pascal.Xicluna/Min.Agri.Fr

Pendant quatre mois et demi, le Périgord met ses sens en éveil pour trouver ce qui fait sa fierté : la truffe noire. Appelé aussi tuber melanosporum, ce champignon star des plus grands chefs, pousse de novembre à févrierprès des arbres truffiers, une saison à ne pas manquer pour les gastronomes du monde entier.

De novembre à mars la truffe fait son apparition dans nos assiettes, pour le plus grand bonheur des gastronomes. ©Xavier Remongin

Fêtée tous les ans à Richerenches, petit village du Vaucluse, lors de la Saint-Antoine, le patron des trufficulteurs, la truffe noire est pour beaucoup un véritable trésor. Présentée dans un petit sac, comme un bijoux que l’on garde à l’abri des regards, elle est l’un des champignons les plus réputé au monde. Et pour cause, le gastronome français Brillat-Savarin la qualifia même de « Diamant de la cuisine ».

Il existe plus d’une trentaine d’espèces de truffes comestibles mais seules huit variétés sont prisées pour leurs qualités gastronomiques. La truffe noire, celle dite du Périgord, est récoltée à partir de novembre, jusqu’en mars, pour les meilleures années, dans le Sud-Ouest de la France (Périgord et Quercy), mais surtout dans le Sud-Est de la France qui fournit 80 %de la production française. La truffe dite du Périgord est donc une appellation botanique et non géographique. Elle est peut être ainsi cueillie en Espagne,en Italie voire même en Australie.

La truffe pousse sous terre, sur les racines d'arbres dit "mychorisés" ©Pascal Xicluna

Réputée pour être la plus savoureuse des truffes, la truffe noire pousse sous terre, au pied d’arbres que l’on dit « mycorhizés », c’est-à-dire que leurs racines sont en symbiose avec les champignons.Récolté à maturité à l’aide d’un chien, d’un cochon ou même de mouches à truffes, ce produit de fête par excellence dégage une odeur incomparable de sous-bois, de terre et d’humus. Son goût finement poivré et sa relative rareté, font de la truffe l’un des produits les plus onéreux au monde. C’est d’ailleurs l’un des rares secteurs où la demande est très supérieure à l’offre.

Le saviez-vous ? Dix restaurateurs appartenant au réseau des hôtels restaurants Logis de France du Vaucluse ont signé la « charte truffe » qui leur impose de créer un plat contenant au minimum 10 grammes de truffe noire fraîche pendant deux mois durant la saison.

À Carpentras et Sarlat, la truffe dans tout ses états

Véritable institution, le marché aux truffes de Carpentras se tient tous les vendredis matin à partir de la Saint-Siffrein (fin novembre) jusqu’à fin mars. Sur ce marché intime et silencieux, les truffes sont présentées dans des petits sacs. C’est en toute discrétion que les échanges se font, à mots couverts, entre acheteurs et négociants. Si les débuts du marché sont hésitants, c’est à la mi-décembre que l’on négocie le meilleur de la « Perle Noire ».

Pour connaître toutes les animations autour de la truffe rendez-vous sur provencales.provenceguide.com

Autre marché, autre ambiance. Les 18 et 19 janvier 2014 se tiendra la fête de la truffe à Sarlat, le rendez-vous mondial des trufficulteurs.Cette ville du Périgord Noir accueille chaque année des milliers de personnes afin de leur présenter les différents aspects de la truffe noire. Ateliers d’identifications, de senteur ou de dégustations en compagnie des trufficulteurs feront de vous de véritables experts de ce produit chéri des restaurateurs.


Pour aller plus loin

Voir aussi