C'est de saison : la langoustine
©Cheick Saidou/Min.Agri.Fr
Ce petit crustacé tant apprécié des vacanciers, est particulièrement abondant entre avril et juin.

 

Non, la langoustine n’est pas une petite langouste … C’est un crustacé décapode – c’est-à-dire qui a cinq paires de pattes, de la même famille que le homard. D’une taille maximum de 25 cm, la langoustine, crustacé sédentaire vorace, est aussi appelée « demoiselle » en Bretagne et est particulièrement appréciée pour sa chair fine.

 

La langoustine que l’on commercialise tient en deux origines différentes. On trouve la langoustine du Nord (abondante dans les eaux écossaises), issue de la pêche hauturière. La pêche étant longue - au moins une dizaine de jours - la langoustine est glacée à bord. La langoustine vivante du Golfe de Gascogne est issue, quant à elle, d’une pêche côtière. Cette dernière est débarquée aux ports de Saint-Guénolé, Lorient, Concarneau ... Délicieuse merveille de la Bretagne, cette langoustine reste souvent une production locale. Pour y remédier, certains mareyeurs commencent à la transformer : comme à Loctudy (Finistère) où elle est cuite puis surgelée, et destinée aux filières surgelées des grandes surfaces.

La langoustine en cuisine

Conseils de conservation : Les langoustines vivantes ne se conservent pas plus de 12 heures, cuisez-les dès que possible après l’achat et consommez-les aussitôt. Au réfrigérateur, elles perdent leur goût.

Comment cuit-on les langoustines ? Pour cuire les langoustines, mettez-les dans un grand faitout d’eau salée (avec des aromates selon votre goût). Placez-le sur le feu. Attendez que l’eau commence à frémir, comptez entre 2 et 4 minutes, selon la taille des crustacés. Égouttez aussitôt.

Une astuce ? Les pattes, les têtes et la carapace de la langoustine une fois broyées donnent une excellente saveur aux soupes et veloutés.

 

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