Une chair rose, une petite couenne qui reste tendre à la cuisson, un grain fin, un goût à la fois subtil et puissant... Connaissez-vous l’agneau boulonnais ?
Race spécifique au Nord-Pas-De-Calais, le mouton boulonnais a bien failli disparaître. « Il y a un siècle, on trouvait ces moutons partout. Chaque exploitation avait son troupeau », explique Jean-Gustave Rivenet, éleveur et président de l’association Mouton Boulonnais. Et ce pour des raisons pratiques : dans cette région productrice de betterave, on lâchait les moutons dans les champs après la récolte, ce qui avait le double avantage de “nettoyer” les parcelles et de produire de la viande avec de la nourriture pauvre. Mais sous l’effet des évolutions de la demande, tournée vers des races plus standards et plus prolifiques, la race a peu à peu déclinée, jusqu’à être réputée disparue au début des années 80. C’est alors qu’une poignée d’éleveurs constitués en association et aidés par le centre régional de ressources génétiques du Nord-pas-de-Calais a entrepris de sélectionner pour la reproduction des animaux répondant le plus aux standards de la race (face bleue, nez busqué, port d’oreille dressé, mufle noire, pattes blanches...), tout en évitant la consanguinité grâce à des tests ADN. Une vraie réussite : on dénombre aujourd’hui plus de 2 500 brebis Boulonnaises, réparties chez une quarantaine d’éleveurs.
Bon pour l’assiette
Mais ce n’est pas tout de sauvegarder une race locale, fut-ce-t-elle partie prenante du patrimoine traditionnel d’une région et élément constitutif de la biodiversité de nos élevages. Encore faut-il lui trouver une viabilité économique. C’est là qu’intervient ce petit goût subtil de sa viande, allié à ses qualités nutritionnelles - un poids élevé et une faible teneur en gras. Pour valoriser ses qualités et ses saveurs, il y a un peu plus de 10 ans, les éleveurs ont créé une véritable démarche qualité. Ainsi, un cahier des charges impose des règles strictes aux éleveurs -interdiction des farines, des activateurs de croissance et de l’ensilage dans l’alimentation des animaux- et permet une valorisation de la filière, notamment grâce à un logo apposé chez les bouchers et les restaurateurs, “l’agneau boulonnais, agneau des terroirs du nord”, pour l’identifier. Neuf bouchers de la région ne vendent aujourd’hui plus que de l’agneau boulonnais, qu’ils achètent directement aux producteurs, et les restaurateurs commencent également à adhérer à la démarche.
Sauvons les orchidées
Outre l’intérêt du mouton boulonnais pour nos papilles de consommateurs, la sauvegarde et le développement de cette race présente un avantage considérable pour la biodiversité de la région. Car près de Calais, sur le Cap Blanc Nez -le plus beau site de la réputée Côte d’Opale-, lorsque les moutons pâturent, la diversité biologique et les paysages se portent mieux. Dans ce milieu naturel remarquable, les moutons jouent un rôle de “tondeuse”, de débroussailleuse écologique, permettent de préserver les pelouses calcaires contre les friches et de sauver ainsi les espèces végétales remarquables, dont les orchidées. Dans le mouton, tout est bon !
