Au lycée d'Auxerre, des jeunes formés pour être jurés au Concours général agricole
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© Xavier Remongin / Min.Agri.Fr

Flaveur, astringence, sableux, persistance… Devenir juré pour le Concours général agricole, qui récompense chaque année les meilleurs produits et vins français à l'occasion du Salon international de l'agriculture, c'est possible, mais faut-il encore en connaître les codes ! C'était l'objet de la formation sur les produits laitiers suivie, in situ, par une trentaine de jeunes des lycées d'Auxerre La Brosse et de Champs-sur-Yonne (Yonne), les 23 et 24 janvier derniers. Reportage.

« Le produit 3125 avait une bonne "tartinabilité" », conclue Léa, 18 ans, présidente de jury d'un jour et chargée de synthétiser la dégustation des beurres. « Est-ce que tout le monde est d’accord pour lui attribuer la note de 14/20 ? ». Une partie du groupe acquiesce, sans manifester plus d'étonnement au sujet des termes employés par Jean, 17 ans, qui ajoute, lui, l'avoir trouvé « trop pâle et trop mou ». Et Anaïs, 19 ans, de renchérir très sérieusement : « il laissait dans la bouche un goût de carton désagréable ». Un jargon que les 7 lycéens en bac pro TCVA (Technicien conseil vente en alimentation) et les 4 étudiantes en BTSA Anabiotec (Analyses agricoles biologiques et biotechnologiques) se sont appropriés en l'espace d'une journée avec l'aide de Roland Perrin, commissaire principal du Concours général agricole (CGA) des produits laitiers.

Acquérir un vocabulaire commun

La matinée avait commencé comme un cours classique, avant que Roland Perrin ne rentre rapidement dans le vif du sujet : déroulement d'une séance de dégustation, vocabulaire spécifique de l'analyse sensorielle, découverte de la grille de notation du CGA et, bien sûr, quelques tests olfactifs pour « se mettre en nez » et développer sa sensibilité. À ce jeu, la plupart des jeunes s'en sortent d'ailleurs plutôt bien, reconnaissant des parfums pas forcément évidents comme le litchi, le lait cuit ou encore le melon. Et l'évocation des cobayes du jour – les beurres et les crèmes – ne semble même pas entamer l'enthousiasme général… Justine, 19 ans, apprécie l'ambiance « professionnelle » de la formation, qui « permet de changer notre regard sur les aliments du quotidien, comme le beurre, mais aussi de se rendre compte du travail effectué par les producteurs ».

Donner son avis, savoir l'argumenter

Après la pause déjeuner, il est temps de passer aux choses sérieuses. Direction le laboratoire d'analyse sensorielle où chacun prend place dans l'un des box. Le protocole de dégustation est immuable. La première étape consiste en l'examen des aspects extérieur et intérieur du produit. « Un beurre doit avoir une belle couleur jaune clair, avec un aspect "satiné" ni trop brillant ni trop mat », précise Roland Perrin. Un équilibre finalement pas si simple à retrouver parmi les échantillons présentés cet après-midi-là… L'aspect olfactif vient ensuite, puis, en dernier, l'aspect gustatif. « Il faut sortir du "bon" ou du "pas bon" en argumentant chaque sensation perçue », martèle Roland Perrin. L'analyse individuelle laisse alors place à la synthèse, discutée collégialement. Si certains produits font très vite l'unanimité, d'autres déclenchent des débats, parfois passionnés... Ce sera le cas de notre beurre n°3125, qui s'est finalement vu attribuer la note de 12/20.

Devenus des « consommateurs avertis », les jeunes jurés participeront ce lundi 27 février aux finales du Concours général agricole (catégories beurres et crèmes) qui se déroulent chaque année à Paris pendant le Salon international de l'agriculture.
 

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    La formation débute par la connaissance du vocabulaire de l'analyse sensorielle. Ici, la roue des descripteurs d'odeurs et d'arômes. © Xavier Remongin / Min.Agri.Fr
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    La formation se poursuit avec la présentation de la grille de notation du Concours Général Agricole. © Xavier Remongin / Min.Agri.Fr
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    Avant de passer à la pratique, quelques tests olfactifs pour développer sa sensibilité... © Xavier Remongin / Min.Agri.Fr
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    Litchi, lait cuit ou melon... des parfums pas si simples à identifier d'un seul coup de nez ! © Xavier Remongin / Min.Agri.Fr
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    C'est l'heure de passer aux travaux pratiques en laboratoire d'analyse sensorielle. © Xavier Remongin / Min.Agri.Fr
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    Premier exercice : l'évaluation en situation de concours de plusieurs beurres. © Xavier Remongin / Min.Agri.Fr
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    Le protocole de dégustation est toujours le même : d'abord les aspects extérieur et intérieur, puis l'odeur et le goût. © Xavier Remongin / Min.Agri.Fr
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    Couleur, tartinabilité, défauts à la découpe... Tous les critères sont importants. © Xavier Remongin / Min.Agri.Fr
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    Si l'analyse se fait d'abord individuellement, la note finale est attribuée de façon collégiale. © Xavier Remongin / Min.Agri.Fr
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    Médailler un produit ou pas, c'est en groupe que se prend la décision... et à l'unanimité ! © Xavier Remongin / Min.Agri.Fr
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    Deuxième exercice : l'évaluation en situation de concours de différentes crèmes. © Xavier Remongin / Min.Agri.Fr
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    Test dit « de la cuillère » pour vérifier la fermeté de la crème. © Xavier Remongin / Min.Agri.Fr
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    Granulosité, brillance, fermeté... Les crèmes disposent de leurs propres critères d'évaluation. © Xavier Remongin / Min.Agri.Fr
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    Chaque apprenti juré donne sa propre note au produit... qu'il devra ensuite argumenter. © Xavier Remongin / Min.Agri.Fr
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    La « flaveur », c'est-à-dire les perceptions après la mise en bouche, est une étape-clé de l'analyse sensorielle. © Xavier Remongin / Min.Agri.Fr
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    En laboratoire, la dégustation se fait dans des conditions idéales : chacun son box ! Au Salon international de l'agriculture, les jurés seront par table de six et devront juger sans se faire influencer par leurs voisins. © Xavier Remongin / Min.Agri.Fr