Asafumi Yamashita, le chef maraîcher
©Xavier Remongin/Min.agri.fr
Devenu maraîcher par hasard, Asafumi Yamashita a réussi à toucher les plus grands chefs parisiens. D’Eric Briffard à Anne-Sophie Pic en passant par Pierre Gagnaire, ils suivent les instructions de leur chef maraîcher, sans sourciller.

Au cœur du petit village de Chapet, dans les Yvelines, habite un maraîcher pas comme les autres. Tout droit venu du Japon il y a 25 ans, Asafumi Yamashita surnommé le « maraîcher haute couture » cultive des légumes pour des tables étoilées tout en gardant les pieds sur terre.

 

Le maraîcher des étoiles

Après avoir étudié à l’école du Louvre, fait de la peinture et cultivé des bonsaïs, Asafumi Yamashita s’est lancé par hasard dans le maraîchage, il y a dix-huit ans, sur les conseils d’un ami restaurateur japonais. En véritable autodidacte, Asafumi a appris seul au contact de ses légumes, sans matériel adapté, seulement en utilisant ce qu’il appelle « la méthode Yamashita », un secret bien gardé. Passant le plus clair de son temps au milieu de ses rangées de carottes, de tomates, d’aubergines ou de chou provenant de graines japonaises, il a affiné sa technique au point de collaborer avec sept chefs, tous étoilés.

 

« La confiance, c’est la base de ma relation avec les chefs »

C’est à Pascal Barbot (L’Astrance), Pierre Gagnaire, William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie), Eric Briffard (Le Cinq de l’hôtel George-V), Sylvain Sendra (Itinéraires), Laurent Delabre (La Tour d’argent) et Anne-Sophie Pic (La Dame de Pic) que revient la mission de sublimer les légumes du véritable chef de cette relation. « Je livre quand je veux, avec les quantités que je veux et le prix que je souhaite ». Cette « carte blanche », est la preuve de la confiance que lui accordent ces grands noms de la cuisine.

 

Des légumes « prototypes »

Dans son potager de 3000 m², pas question pour Asafumi d’y cultiver des légumes anciens, qui selon lui « ont des raisons d’être oubliés ». Laissant cela aux autres, aux « nostalgiques », il considère ses légumes comme des « prototypes ». Pour lui, chaque maraîcher a un rôle précis. Sa priorité : tirer le meilleur de ses légumes.

« Les chefs se battent contre mes légumes, mais ils perdent souvent »

Exigeant avec lui même et avec les autres, il ne veut « pas qu’on les utilise en simple remplacement ». Selon lui, deux ans de recherches sont nécessaires aux chefs afin de trouver la bonne recette, celle qui fera ressortir toutes les qualités du produit. « Ils se battent contre mes légumes, mais ils perdent souvent » déclare-t-il tout sourire.

 

« Le but, c’est que le client soit star »

Asafumi a ouvert une table d’hôte afin de valoriser ses produits et de rendre accessible à tous ses légumes trois étoiles. C’est sa femme, Naomi, qui s’occupe de cuisiner ses créations à la sauce nippone. Une vraie réussite lorsque l’on sait que le planning affiche complet jusqu’à fin décembre. Une aventure qui n’est pas prête de s’arrêter : Asafumi a accueilli dans son jardin une épreuve Top Chef, saison 2014.

Retrouvez les légumes d’Asafumi dans un livre intitulé « Asafumi Yamashita – maraîcher trois étoiles » aux éditions de La Martinière.

Infos pratiques La ferme Yamashita De mai à octobre, le week-end uniquement (40/50 euros le menu) Chemin des Trois-Poiriers 78130 Chapet Tél. : 01 30 91 98 75