Pommes de terre... de A à Z

18/01/2013
LIVRE - COUP DE CŒUR : À découvrir, le livre Pommes de terre de Frédéric Anton. 100 recettes pour cuisiner ce légume bien connu.

« Nous avons tous des souvenirs de pomme de terre… Alors j’avais envie de partager avec vous ce magnifique produit, si sobre et si simple. » Quoi de plus gourmand qu’une purée maison, écrasé de pomme de terre auquel on ajoute un peu de lait et de beurre? Frédéric Anton, chef 3 étoiles du Pré Catelan, Meilleur ouvrier de France et juré de l’émission MasterChef a des souvenirs plein la tête : « [La pomme de terre] est un produit que tout le monde aime, accessible à toutes les bourses, qui a le mérite d’être facile à cuisiner mais avec lequel on peut aussi faire des plats extraordinaires. » Des recettes, vous en trouverez dans ce livre : 100 idées gourmandes, classiques comme les frites ou la purée, des salades, des ragoûts, des gratins, des potages, mais aussi des créations plus originales comme des pommes de terre en croûte de sel ou des pommes de terre cuites dans la paille.

Le saviez-vous ? Le mot “gratin” vient du verbe gratter parce que c’est la partie délicieusement dorée, divinement croustillante, qui a attaché dans un récipient et que l’on gratte pour détacher et manger avec délectation.

Pommes de terre, ce n’est pas simplement des recettes, vous rencontrerez au fil des pages des anecdotes, des histoires, des découvertes... Apprenez comment Antoine Augustin Parmentier lança la mode de la pomme de terre à Versailles et comment il changea son image au XVIIIe siècle alors qu’elle était considérée uniquement comme un aliment pour animaux et non pour les humains. Vous y apprendrez également pourquoi les américains appellent les célèbres frites, les “french fries”... bref des histoires à découvrir tout au long de l’ouvrage, illustré par des photographies de Richard Haughton, originales et alléchantes !

Zoom sur les variétés de pommes de terre

Belle de Fontenay, charlotte, chérie, bintje, ratte, vitelotte, pompadour, amandine, etc... Il existe plus de 200 variétés de pommes de terre et plus de 25 000 producteurs. La France produit ainsi plus de 6,5 millions de tonnes de pommes de terre par an, dont près de 150 000 tonnes de pommes de terre primeurs (c’est-à-dire récoltées de mi-avril à mi-août). Elle est le troisième producteur européen et le dixième producteur mondial. Une part importante de cette production (plus d’un million de tonnes) est directement destinée à la transformation en produits surgelés ou non (purées déshydratées, chips, etc). C’est le premier légume consommé en France.

Extrait : La recette des pommes de terre Macaire

Ingrédients : 1,2 kg de grosses pommes de terre BF 15, 2 kg de gros sel, 200 g de beurre, 6 cl de crème épaisse, sel fin et poivre, noix de muscade.

Laver les pommes de terre sans les peler, puis les emballer individuellement dans du papier d’aluminium. Les poser sur une plaque allant au four couverte d’un lit de gros sel et les faire cuire au four à 160°C pendant 1h30. Sortir les pommes de terre du four et les retirer du papier d’aluminium. Les couper en deux et récupérer la pulpe. Mettre la pulpe dans un récipient, l’écraser avec une fourchette, ajouter 150 g de beurre ainsi que la crème épaisse, assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade. Préparer le beurre clarifié avec le beurre restant et le mettre dans une poêle. Y déposer la pulpe de pommes de terre sur une épaisseur de 2 cm et cuire cette galette de chaque côté pendant 4 à 5 minutes sur le feu. Démouler dans une assiette et cuire aussitôt.

Pommes de terre, Frédéric Anton, avec Christelle Brua et Chihiro Masui. Photographies de Richard Haughton. Aux édition du Chêne. 29,95 €