Fêtes : glacé le marron !
26/12/2016
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corsiglia.fr
On ne passera pas de fêtes sans croquer un délicieux marron glacé… C’est LA confiserie des fêtes de fin d’année.

Surnommé l’arbre à pain, le châtaigner fut longtemps le fondement de l’alimentation des paysans. Si la production française n’a cessé de baisser depuis le XIXe siècle, elle reprend progressivement son essor dans ses régions traditionnelles : la Corse et l’Ardèche. La châtaigne d’Ardèche et la farine de châtaigne Corse ont obtenu toutes deux une AOC (appellation d’origine contrôlée) en 2006 et l'AOP (appellation d’origine protégée) respectivement en 2014 et 2010.

Histoire de la châtaigne

La châtaigne et la Corse Longtemps, elles ont été accusées de favoriser la paresse et l’abandon des terres arables, pourtant les châtaignes ont toujours joué un rôle primordial dans l’économie et l’histoire de l’île.

Les paysans n’ont ainsi jamais abandonné sa production. Aujourd’hui, elles sont toujours consommées sous forme de marrons glacés. Réduites en farine, elles servent à la confection de confitures et de plats (comme la pulenta, cousine de la polenta italienne).

Châtaigne et marron, quelle différence ?

Châtaigne et marron sont deux termes qui désignent le même fruit issu du châtaignier. Il n’y a donc aucune différence entre les deux. Ils ne se distinguent que parce que le marron se développe tout seul, là où la châtaigne se cloisonne en deux ou trois éléments, de tailles différentes. Dans le langage courant, on a tendance à utiliser, à mauvais escient, le terme marron pour les produits transformés.

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EN IMAGES - Voir notre reportage photos sur la filière AOP farine de châtaigne corse

La châtaigne, patrimoine culinaire et culturel de Corse et d'Ardèche

La châtaigne en Languedoc-Roussillon (Occitanie) Le châtaigner, culture prépondérante des Cévennes pendant des siècles y fut surnommé «  l’arbre à pain ». Le Cévenol fit en effet de la châtaigne la base de sa nourriture, en fruits frais consommés grillés ou bouillis, en fruits secs qu’il mettait à sécher dans des clédas (séchoir en bois). Aujourd’hui, l’ensemble de la région met sur le marché 640 000 tonnes de châtaignes, soit près de 6% de la production française réparties en trois variétés : l’aguyane, le Marron Dauphiné et le Marron du Var.

Zoom sur… Le marron glacé

Souvent associé à l’Ardèche, berceau historique du marron, c’est Clément Faugier, ingénieur des Ponts et Chaussées de la région, qui mit au point la recette du fameux marron glacé, aidé d’un confiseur de la région. Il créa une fabrique de marrons glacés, inventa une technique de conservation pour permettre au marron de voyager et transforma les brisures restantes en crème onctueuse. À l’époque, la confiserie existait déjà à Lyon, mais elle était seulement confite. On doit donc véritablement la technique du glaçage et de l’emballage individuel à Clément Faugier.

Une sélection rigoureuse

Le marron pour avoir la chance d’être glacé doit peser au moins 22 grammes. En deçà, le marron n’est pas mur, donc moins moelleux, et contient beaucoup moins d’arômes. Dans le cas contraire, le marron est trop gros, il contient donc trop de farine et devient pâteux.

L’origine

La production française ne permettant pas de satisfaire la demande, les confiseurs se fournissent le plus généralement en Italie, à Turin, où sont produits d’excellents marrons ou encore à Naples, où ils sont moins chers.En revanche, rien ne vaut le savoir-faire français. Épluchage, cuisson longue et maîtrisée, confit au sucre, glucose et vanille, glaçage. L’opération est minutieuse et requiert une parfaite maîtrise.

Où acheter des Marrons glacés ?

  • À Paris : Il y a bien évidemment Fauchon, qui a fait de ses marrons glacés une spécialité lors des fêtes de fin d’année. On trouve en grandes surfaces de nombreux marrons glacés (la sélection Gault et Millau au Monoprix par exemple), ou encore À la Mère de famille dans le 9ème arrondissent ou chez le mythique Clément Faugier (Lafayette Gourmet et grandes surfaces), dont la recette de la crème de marron reste inchangée depuis cent ans. Enfin, de nombreuses pâtisseries en proposent à Noël, comme Hugo et Victor (Paris 6) pour n’en citer qu’une. Malin : la majorité des magasins propose des boutiques en ligne.
  • En Province : Ardèche : chez Sabaton qui fabrique un marron glacé apprécié par de nombreux chefs. Bouche-du-Rhône : Corsiglia, grand spécialiste du marron glacé. Corse : Casa Di A Castagna et ses marrons glacés sous le label Dolci Corsi.

Recette : tiramisu aux marrons glacés

Ingrédients : 4 œufs, 90 g de crème de marrons, 450 g de mascarpone, 40 cl de crème liquide, 6 marrons glacés entiers, des biscuits à la cuiller, une tasse de café serré

Cassez les œufs dans un saladier, fouettez-les avec la crème de marrons. Mélanger la crème liquide et la mascarpone et versez le tout dans la première préparation. Fouettez pour obtenir une crème onctueuse. Émiettez 4 marrons glacés et incorporez-les dans la préparation. Trempez les biscuit dans le café et répartissez-les dans des moules individuels ou un moule à cake. Couvrez d’une première couche. Recommencez l’opération une fois. Réservez au frais pendant au moins 12 h (le tiramisu se prépare toujours la veille). Juste avant de servir, décorez des marrons restants.

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