Agents améliorants et nouveaux aliments : glossaire

Liste positive
La dose journalière admissible (DJA)
L'établissement de teneurs maximales
Exemples d'additifs
Exemples d'auxiliaires technologiques
Lumière pulsée



Liste positive
Les agents améliorants sont règlementés au niveau européen selon le principe de la liste positive : seuls les agents améliorants repris dans cette liste sont autorisés.
Pour les additifs, cette liste est établie en annexe de larrêté du 2 octobre 1997.

La dose journalière admissible (DJA)
La DJA correspond à la dose maximale d’une substance (exprimée en mg par kg de poids corporel et par jour) à laquelle on peut être exposé de façon répétée tout au long de la vie sans risque pour la santé. C’est une valeur de sécurité d’exposition.
A partir d’études toxicologiques chez l’animal (généralement chez le rat de laboratoire), on détermine une dose de sécurité en deçà de laquelle aucun effet n’est observé et le risque est considéré comme nul pour la santé. Sur la base de cette valeur, on calcule à partir d’un coefficient de sécurité la DJA.
Ce coefficient de sécurité, fixé à 100, tient compte de la variabilité intraespèce (différence de réponse entre deux individus) et interespèce (passage de l’animal à l’homme). Le caractère protecteur de ce facteur de 100 a été vérifié par de nombreuses études toxicologiques comparatives.

L’établissement de teneurs maximales
La comparaison de l’estimation de l’ exposition du consommateur et de la DJA permet de déterminer s’il y a lieu de fixer ou non des teneurs maximales dans les denrées alimentaires, voire même d’autoriser ou non l’utilisation de la substance.
Les teneurs sont fixées par catégories de denrées alimentaires au niveau le plus bas possible, strictement nécessaire pour obtenir l’effet recherché. Aucune utilisation risquant d’engendrer un dépassement de la DJA n’est autorisée et on veille à ce que le consommateur ne puisse, par consommation cumulée, dépasser la DJA.Ainsi, l’utilisation des additifs est sûre.

Exemples d’additifs
Conservateurs :
les nitrates et nitrites (E 249 à E 252) sont traditionnellement utilisés en charcuterie pour inhiber la croissance du germe du botulisme, tout en contribuant à la couleur des produits.Emulsifiants : les lécithines (E 322) permettant de mélanger deux phases non miscibles telles que l’huile et l’eau, sont utilisées notamment pour donner une texture onctueuse aux crèmes glacées. Colorants : carotènes et canthaxanthine (E 160 et 161) sont utilisés pour donner une couleur rouge orangé aux aliments. Edulcorants : l’aspartame (E 951) est utilisé dans les produits light du fait de son pouvoir sucrant 200 fois plus important que celui du saccharose.

Exemples d’auxiliaires technologiques
Agents de démoulage :
certaines huiles minérales peuvent être appliquées sur les moules pour éviter aux produits de boulangerie ou de confiserie d’attacher. Antimousses : ils sont utilisés dans les sucreries pour empêcher la formation de mousses lors du transport hydraulique de la betterave. Agents de clarification : ils sont utilisés notamment en brasserie pour obtenir un produit limpide en éliminant les substances dissoutes ou en suspension.

Lumière pulsée
L’utilisation de la lumière pulsée est un procédé de décontamination microbienne athermique (par opposition à l’appertisation, la pasteurisation...).
Il s’agit de soumettre les produits (emballages alimentaires, surfaces d’aliments) à des flashs intenses de lumière blanche de large spectre pendant des temps très courts. La part de rayonnement UV compris dans le flash entraîne, par la combinaison d’un effet photothermiqueet d’une réaction photochimique, la destruction des microorganismes présents sur le produit soumis au traitement.

Voir aussi