Accueil > Magazine > Dossiers > L’élevage dans la peau ! > Porc noir : le trésor de Bigorre

DossierL’élevage dans la peau !

Porc noir : le trésor de Bigorre

11/01/2013

Le Noir de Bigorre appartient à la grande famille des cochons noirs d’ascendances méditerranéennes que l’on retrouve aujourd’hui en Corse, en Espagne, en Italie ou au Portugal.
C’est un animal rustique, marcheur, qui vit en semi-liberté, doté d’un caractère affable et qui fournit, au terme d’une croissance lente, une viande persillée et fondante, aux parfums uniques. Reportage.

Pendant des siècles, parfaitement adapté à son milieu naturel, l’animal développe des qualités qui ont suffit à pérenniser sa large descendance. On le trouvait partout dans les pâturages et les sous-bois des pays de Bigorre, de Comminges, de l’Astarac ou sur le plateau de Lannemezan.
Et les temps modernes sont arrivés. Les qualités sont devenues des inconvénients : une croissance trop lente, un mode de vie extensif gourmand en espaces, une proportion de gras importante.
En 1980, la fin était proche : il ne restait plus que deux mâles et trente truies.
En 1981, une poignée de passionnés, appuyés par l’Inra, l’Ifip et la Chambre d’agriculture des Hautes-Pyrénées, part en croisade pour éviter in extremis la catastrophe de la disparition. Appuyé par la région Midi- Pyrénées, le sauvetage s’engage.
Le patrimoine génétique reprend rapidement de l’ampleur, mais il faut aussi redonner à la viande ses lettres de noblesse et inscrire sa production dans une économie rentable. À la fin des années 80, les éleveurs, artisans charcutiers et salaisonniers s’organisent pour bâtir un cahier des charges et donner naissance au Consortium du porc noir de Bigorre.

Patience...et consécration Vingt ans plus tard, la filière compte désormais une association de 57 éleveurs, 3 salaisonniers, 2 charcutiers, 2 conserveurs, une société commerciale et bien sûr, une confrérie. La filière génère ainsi plus de 100 emplois et le Noir de Bigorre fait partie des produits les plus emblématiques de la région Midi-Pyrénées. « Après 10 ans de démarches, nous sommes sur la dernière ligne droite pour l’obtention de deux AOC, l’une pour le jambon, l’autre pour la viande fraîche  », explique Monique Martin, à la tête d’un élevage 300 cochons, et présidente du Consortium. "Une véritable consécration. Mais pas question de voir la filière s’emballer, la qualité doit être maintenue coûte que coûte et le cahier des charges n’est pas prêt de s’assouplir. ».

Le saviez-vous ?

- Un cochon gras ?
Oui, mais de bon gras Avec une alimentation naturelle d’herbe, de glands, de châtaignes, ou de céréales produites localement (seigle, blé, orge…), le porc Noir de Bigorre développe une graisse hautement digestible composée de 51 % d’acide gras mono-insaturé, dont 47 % d’acide oléique. Riche en antioxydants, elle présente toutes les qualités nutritionnelles des produits emblématiques de la diète méditerranéenne.

- Quelques chiffres...
25 têtes maximum à l’hectare.
14 mois de croissance : le porc Noir de Bigorre connaît les 4 saisons.
24 mois de séchage et d’affinage pour un jambon.
130 kg en moyenne à l’abattage.

- Ça mange de tout, les cochons ?
Le porc est naturellement omnivore : son organisme peut assimiler aussi bien les produits d’origine animale que ceux d’origine végétale. En France, il est nourri de produits végétaux : céréales (blé, maïs, orge) et oléoprotéagineux (tourteaux de soja, tournesol, colza), auxquels s’ajoutent des minéraux.

- Bien-être animal :
Mise aux normes européennes des bâtiments d’élevage porcin. Au 1er janvier 2013, les truies et cochettes (femelles n’ayant encore jamais eu de petits) des élevages porcins européens de plus de dix animaux devront être élevées en groupe, et non plus dans des stalles individuelles, de la quatrième semaine de gestation jusqu’à la dernière semaine précédant la mise bas. Davantage d’interactions sociales et de liberté de mouvement.
Une mise aux normes qui a des conséquences importantes pour les éleveurs, en termes d’investissement et d’aménagement des locaux.

- Traçabilité
De l’élevage à la distribution, il est aujourd’hui possible de suivre tout le parcours d’un animal destiné à notre alimentation : c’est la traçabilité. Boucle ou tatouage de l’animal, documents d’identification (sans lesquels l’animal ne peut voyager), numéros d’abattage et de lot, étiquette de la viande : grâce à ces documents, on connaît l’exploitation sur laquelle l’animal est né, son alimentation, les soins qu’il a reçus, le numéro d’agrément de l’abattoir, le circuit de vente de sa viande.

Photos Christophe de Heaulme