Contaminants physico-chimiques
Toxicité aiguë / toxicité chronique
La fixation des teneurs maximales
La contamination radionucléaire
Les règles en matière d’emballages alimentaires
Produits de nettoyage et de désinfection
Les règles en matière de produits de nettoyage et de désinfection
Bonnes pratiques
Le Codex Alimentarius
Le principe ALARA
Contaminants physico-chimiques
Au sens réglementaire (règlement 315/93/CEE portant établissement des procédures communautaires relatives aux contaminants dans les denrées alimentaires), on parle de « contaminant » pour : « toute substance qui n’est pas intentionnellement ajoutée à la denrée alimentaire, mais qui est cependant présente dans celle-ci comme un résidu de la production (y compris les traitements appliqués aux cultures et au bétail et dans la pratique de la médecine vétérinaire), de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l’emballage, du transport ou du stockage de ladite denrée, ou à la suite de la contamination par l’environnement »
La notion de résidus renvoie surtout à la présence de résidus de traitements vétérinaires ou phytosanitaires.
De très nombreuses molécules chimiques indésirables sont en jeu, provenant de :
Traitements des animaux ou végétaux qui peuvent conduire à la persistance de résidus de médicament ou de produit phytosanitaire dans les productions animales ou dans les plantes ;
Processus de fabrication, du transport, du stockage ou de la distribution : contamination croisée, influence des procédés de fabrication des denrées : formation de l’acrylamide dans les produits riches en amidon (type pomme de terre) à l’occasion d’un chauffage à haute température, hydrocarbures aromatiques polycycliques, dans les barbecues, mais aussi lors des traitements de fumage et séchage (salaisonnerie...) ;
Ajout délibéré, frauduleux : rouge Soudan utilisé comme colorant de piments et sauces dérivées alors (« additif » non autorisé : innocuité non démontrée) ; mélamine, toxique rénal, ajoutée pour augmenter le taux d’azote et mimer la présence protéique dans les tests de qualité ;
Interactions entre emballage, matériel de fabrication et denrées : organoétains, irritants gastro-intestinaux, provenant de certains revêtements intérieurs de conserves ; migration du bisphénol A, perturbateur endocrinien, imposant une vigilance dans l’évaluation des risques ;
Présence naturelle des toxines de micro-organismes : mycotoxines produites par des champignons présents à l’état naturel sur des végétaux (pommes, arachides, céréales etc.) ; toxines naturelles produites par des organismes marins (microalgues), en fonction de conditions climatiques (phycotoxines marines diarrhéiques, amnésiantes ou paralysantes) ;
Transfert à la chaîne alimentaire de polluants de l’environnement (contaminants industriels et environnementaux) :
Nitrates (dans laitues et épinards) ;
— Dioxines et PCB (polychlorobiphényles) ;
— Eléments traces métalliques (plomb, cadmium, mercure) ;
— Cas particulier des radionucléides (effet chimique mais surtout physique dû aux radiations) : leur présence dans des proportions excédant les doses acceptables pour la santé des populations est liée à des pollutions accidentelles ou historiques (Tchernobyl, essais de tirs d’armes nucléaires passés).
Pour la plupart, ces nombreux polluants constituent autant un problème pour les productions végétales qu’animales. Toutefois, la part imputable à la contamination des denrées animales dans les quantités de polluants ingérées par l’homme demeure prédominante, du fait de la bioaccumulation des polluants dans les chaînes alimentaires.
Toxicité aiguë / toxicité chronique
La toxicité aiguë d’une substance correspond aux effets néfastes observés rapidement après une exposition unique. On oppose ainsi la toxicité aiguë (effets immédiats) à la toxicité chronique (toxicité à long terme) : il s’agit des effets néfastes observés après une exposition répétée dans la durée à une substance toxique.
La toxicité d’un élément peut être étudiée sous deux composantes (aigüe/chronique) caractérisées chacune par une valeur toxicologique de référence :
l’ARfD (Acute reference dose ou dose référence de toxicité aiguë) est la dose au delà de laquelle une unique exposition peut entraîner une augmentation des risques pathologiques (assez souvent associés à des symptômes propres aux intoxications alimentaires). C’est la composante de la toxicité aiguë
la DJA (Dose journalière admissible) est la dose en deçà de laquelle une exposition quotidienne, tout au long de la vie, n’entraînera pas d’augmentation du risque de développer des pathologies (souvent sous forme cancéreuse). C’est la composante de la toxicité chronique.
La fixation des teneurs maximales
Les teneurs maximales sont fixées sur des denrées alimentaires qui contribuent fortement à l’exposition du consommateur, pour la diminuer le plus possible : soit les denrées les plus contaminées, soit les denrées les plus consommées (même si elles peuvent être moins contaminées), soit les deux.
Grâce au respect des teneurs maximales, les denrées trop contaminées sont retirées du marché. Si elles étaient consommées, le risque de surexposition du consommateur serait augmenté et entraînerait, potentiellement, un dépassement des doses de sécurité (DJA par exemple).
Les teneurs sont fixées en prenant en compte le niveau le plus bas que l’on puisse atteindre en respectant les bonnes pratiques de production et/ou de transformation (link to principe ALARA).
Ainsi, l’établissement d’une teneur maximale prend à la fois en compte des données toxicologiques et des données socio-économiques et environnementales
La contamination radionucléaire
La toxicité d’un élément radioactif pour l’homme dépend principalement de sa nature (quel(s) radionucléide(s) en jeu), de son activité (nombre de désintégrations par seconde ou Becquerels) et des modalités d’exposition (par irradiation externe ou par voie interne, par inhalation ou ingestion d’aliments contaminés).
Le risque radiologique alimentaire correspond au risque de consommer des aliments trop fortement contaminés par des radionucléides. Une exposition interne à la radioactivité peut avoir des conséquences sanitaires importantes, notamment l’induction de cancers.
Dans le cas d’un accident nucléaire, comme l’accident de Fukushima au Japon, la première préoccupation d’urgence est de protéger les populations de la contamination liée au passage aérien du panache radioactif (« nuage »). Une fois la situation stabilisée, le principal risque est lié aux dépôts de radionucléides dans le sol et les végétaux, et transfert des éléments radioactifs dans l’alimentation humaine et animale. Les radionucléides rejetés lors d’un accident nucléaire se déposent sur les végétaux, notamment les légumes-feuilles (salades...) et l’herbe. Leur consommation ou celle de produits d’origine animale contaminés (lait et viande d’animaux nourris avec de l’herbe contaminée) serait alors surveillée scrupuleusement .
Les règles en matière d’emballages alimentaires
Les matériaux au contact des denrées alimentaires (MCDA) sont encadrés au niveau européen par un règlement cadre (le règlement (CE) n°1935/2004 ) qui leur impose de respecter un principe d’inertie : ils ne doivent pas céder aux denrées alimentaires des constituants (migration de l’emballage vers l’aliment) en une quantité susceptible de présenter un danger pour la santé humaine.
Pour certains matériaux tels que les matières plastiques, la réglementation est plus contraignante : tout constituant doit faire l’objet d’une autorisation préalable à sa mise sur le marché. Cette autorisation est délivrée suite à une évaluation des risques réalisée par l’Agence européenne de sécurité des aliments, prenant en compte la toxicité du constituant et son niveau de migration vers l’aliment. Les constituants sont ensuite inscrits sur une liste positive communautaire mentionnant leurs conditions d’emploi : il est notamment établi une limite de migration que le matériau ne doit pas dépasser afin de garantir une exposition inférieure à la DJT et donc une absence de risque pour le consommateur.
Produits de nettoyage et de désinfection
On appelle nettoyage l’élimination des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable. La désinfection complète le nettoyage en réduisant, au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques, le nombre de microorganismes présents dans l’environnement, jusqu’à l’obtention d’un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments. Il ne sert à rien de désinfecter une surface qui n’aurait pas été préalablement nettoyée car l’efficacité des désinfectants se trouve très diminuée par la présence de saleté.
Les règles en matière de produits de nettoyage et de désinfection
Les constituants de ces produits doivent être autorisés au niveau national pour les produits de nettoyage (décret n°73-138) et au niveau communautaire pour les produits de désinfection (directive 98/8/CE). Pour ces derniers, il convient de noter que le cadre règlementaire a évolué et que les autorisations ne sont désormais plus délivrées par le ministère. Pour plus d’informations, se reporter au site : http://www.helpdesk-biocides.fr/
Bonnes pratiques
Les bonnes pratiques de production et de transformation
Au titre de la réglementation européenne sur la sécurité sanitaire des aliments, regroupée au sein du « paquet hygiène », les opérateurs (producteurs et transformateurs) sont garants de la qualité sanitaire des denrées alimentaires qu’ils produisent. Aussi, si les autorités de gestion ont à leur disposition des outils de contrôle pour vérifier l’innocuité des denrées produites et, le cas échéant, prendre des sanctions (retrait/rappel de produits, fermeture d’établissements...), elles tendent à accompagner les opérateurs pour les responsabiliser et leur donner les moyens de respecter la règlementation. C’est dans ce cadre que sont rédigés des guides de bonnes pratiques pour la production ou la transformation. Ces guides établissent des lignes directrices qui, appliquées en parallèle avec le principe HACCP, permettent de produire des denrées respectant les critères sanitaires fixés de manière règlementaire.
http://agriculture.gouv.fr/securite-sanitaire
Le Codex Alimentarius
Le Codex Alimentarius, organe mixte international de l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO) et de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) élabore des normes alimentaires, des lignes directrices et d’autres textes sur l’alimentation. En termes de teneurs maximales, celles du Codex permettent d’arbitrer des litiges en cas de déséquilibre et de différend commercial entre deux pays
Le principe ALARA
Le principe ALARA (As Low As Reasonably Achievable) part du constat que la présence de zéro contaminants n’est pas réaliste (notamment pour les contaminants naturels ou dont l’occurrence est liée à des rejets passés ou accidentels). Ainsi, l’application du principe ALARA lors de la fixation d’une teneur maximale, qui se fait en parallèle avec la lecture des données toxicologiques disponibles, doit permettre de protéger la santé du consommateur (« as low as » = aussi bas que) tout en gardant à l’esprit les réalités environnementales, économiques, sociales (« reasonably » = raisonnablement) et techniques (« achievable » = atteignable, c’est- à- dire qu’on ne peut pas exiger un niveau plus bas que le niveau atteint en appliquant les bonnes pratiques).
