5 A pour l'andouillette !

L’andouillette est une spécialité charcutière artisanale née en même temps que l’élevage de porc. La ville de Troyes dans l'Aube et l’andouillette sont liées depuis plus d’un millénaire. Pour valoriser l’authentique andouillette, des amateurs de bonne chère ont créé il y a plus de 50 ans un diplôme AAAAA appelé aussi les 5 A.

Une andouillette 5 A, c’est quoi ?

L’ Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques, souvent dite "5A", créée à la fin des années 1960, signale, lors de dégustations à l’aveugle, les andouillettes de qualité (moelleuses et pas trop grasses) et fabriquées de façon régulière. Celles-ci se voient décernées le très sérieux diplôme « AAAAA ». La mention « pur », suivie de l’indication d’une espèce animale, ne peut être revendiquée que pour les andouillettes élaborées avec la matière provenant d’une seule espèce, le porc. La mention « authentique » ou « véritable », suivie d’une dénomination géographique, implique obligatoirement que l’andouillette soit fabriquée sur un territoire délimité (ville, cantons voisins et département où elle se situe, région).

Info Les 5 A regroupent des professionnels des métiers de bouche et de l’univers de la table ; l’association est strictement dépourvue de but lucratif.

Des andouillettes régionales

Presque toutes les régions de France possèdent une andouillette. Si les préparations diffèrent selon la région, plusieurs composants sont communs : le chaudin du porc (tube digestif), l’estomac et le menu (intestin grêle). Parmi les plus connues :
- L’andouillette de Cambrai - L’andouillette - et l’andouille - sont des produits typiques de la région du Cambrésis (Nord). L’andouillette est faite à partir de fraise de veau et assaisonnée de persil, d’oignons et d’échalotes. On retrouve déjà sa trace au XVIIIe siècle dans le Dictionnaire des aliments. L’andouille est un vrai délice quand on la déguste en entrée, avant d’attaquer l’andouillette, assortie de sauce à la moutarde et à l’échalote. Ces deux produits sont marqués du label régional.
- L’andouillette de Chablis - Chablis (Yonne) est célèbre pour son andouillette tirée à la ficelle (c’est-à-dire dressée à la main), cousine de la troyenne mais différente de celle de Clamecy, en ce qu’elle n’utilise que des intestins de porc, à l’exclusion de la panse de veau.
- L’andouillette de Troyes - c’est sans doute la plus connue. Il est difficile de situer l’origine de l’andouillette. On sait qu’en 1475 apparut dans la capitale historique de la Champagne la corporation des charcutiers, qui détenait le privilège du porc cuit. Certaines anecdotes attestent l’existence de l’andouillette, présente à la table des soldats de troupes comme à celle de François Ier. Quant à son nom, est-il rattaché à celui de l’abbé Saint-Loup, nommé Guillaume Andouillette, qui vécut au XV e siècle ? Nul ne peut l’affirmer.

La recette de l’andouillette de Troyes constitue un autre mystère, bien que l’on en connaisse les composants : chaudins et estomacs de porc coupés en lamelles et embossés (introduits) sous boyau de porc. Après ajout de sel, poivre et assaisonnement (herbes et épices), l’andouillette est cuite 5 heures dans un court-bouillon aux légumes

- L’andouillette lyonnaise - Au pays de la charcuterie, on ne pouvait passer à côté de l’andouillette ! L’andouillette lyonnaise faite de fraise de veau, acquiert sa renommée après la Seconde guerre mondiale.

Et aussi : l’andouillette d’Amiens, l’andouillette de Clamecy, de Lorraine, Picarde, de Vire…

Andouille ou andouillette, quelle différence ?

L’andouille est une charcuterie cuite, à base du tube digestif de porc ou de veau, avec ou sans adjonction de gras. L’andouille peut aussi bénéficier des 5 A, preuve de son authenticité et de sa qualité.

La dégustation de l’andouillette 5 A

L’andouillette se consomme chaude, poêlée ou grillée, mais toujours cuite. On la déguste avec de la moutarde, accompagnée de champignons, de haricots, de lentilles, de frites … Elle peut aussi se manger froide après avoir été cuite.

La recette gourmande de la charcuterie Thierry à Sainte-Savine (Champagne-Ardenne), charcutier diplômé du 5A.

Andouillette gratinée au Chaource Ingrédients : Andouillette 5A, fromage de Chaource, ½ L de crème, pomme de terre, sel et poivre. Déposer les andouillettes dans un plat en terre huilé et les réchauffer à 180° pendant 7 min, puis les couper dans le sens de la longueur en deux. Déposer de belles tranches de Chaource sur les moitiés d’andouillettes et passer au grill pendant 5 min. Faire réduire la crème dans une casserole, laisser fondre, rectifier l’assaisonnement. Disposer les andouillettes gratinées sur assiette, entourer de sauce au Chaource et servir avec des pommes de terre cocotte.

Pratique
- Pour trouver l’andouillette 5 A de la maison Thierry, rendez-vous sur son site Internet andouillette-thierry.fr.
- Pour connaître les titulaires du diplôme 5 A rendez-vous sur le site de l’Association aaaaa-asso.fr.